ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΖΥΜΗ:

- 150 γρ. βούτυρο 
- 100 γρ. ζάχαρη άχνη
- 100 γρ. αμύγδαλο σκόνη
- 20 γρ. κακάο 
- 1 πρέζα κανέλα
- 300 γρ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
- 50 γρ. γάλα
- 1 ασπράδι αυγού χτυπημένο σε μαρέγκα

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ

- 130 γρ. σοκολάτα γάλακτος
- 130 γρ. κρέμα γάλακτος 36% λιπαρά
- 3 κρόκοι αυγών
- 1 αυγό

Ευχαριστούμε τον Στέλιο Παρλιάρο και το glykes-alchimies.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Στον κάδο του μίξερ βάζουμε τη ζάχαρη άχνη. Προσθέτουμε το βούτυρο και χτυπάμε μέχρι να πάρουν μία κρεμώδη υφή. Ανακατεύουμε το αμύγδαλο, το κακάο, το γάλα, την κανέλα και το αλεύρι. Προσθέτουμε και τη μαρέγκα. Ανακατεύουμε πολύ καλά. Σκεπάζουμε το μείγμα και αφήνουμε για μισή ώρα τουλάχιστον να ξεκουραστεί.

Για να τη γέμιση βάζουμε την κρέμα γάλακτοςστην κατσαρόλα και ζεσταίνουμε. Χωρίζουμε τα αυγά. Πριν πάρει βράση αδειάζουμε την κρέμα πάνω από την τεμαχισμένη σοκολάτα. Ομογενοποιούμε πολύ καλά και προσθέτουμε τα αυγά.

Ανοίγουμε τη ζύμη σε πάχος 1,5 εκ. και την τοποθετούμε σε μία φόρμα τάρτας διαμέτρου 24 εκατοστών. Βάζουμε τη γέμιση. Αφήνουμε για μία ώρα στο ψυγείο να σταθεροποιηθεί. Τρίβουμε πάνω από την επιφάνεια του γλυκού, τη ζύμη της τάρτας που έχει περισσέψει. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170ο C για 35-40 λεπτά.

Who is Who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ». Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής. Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’. Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από το Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.​​

Υλικά

1 έτοιμο φύλλο σφολιάτας ή κουρού
90 γρ. μπέικον, σε ψιλά καρέ
2 ξερά κρεμμύδια, σε ψιλά καρέ
1 μέτριο κυδώνι, καθαρισμένο και χοντροτριμμένο
3 αυγά
180 ml κρέμα γάλακτος
80 γρ. γραβιέρα Νάξου, τριμμένη
1/2 κουτ. γλυκού δεντρολίβανο ξερό, καλά κοπανισμένο
60 γρ. κουκουνάρια
30 ml ελαιόλαδο + λίγο επιπλέον για το σκεύος
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Μερίδες για ταρτιέρα 22 εκ.

Προετοιμασία 25΄    Μαγείρεμα περίπου 1 ώρα

Ευχαριστούμε το gastronomos.gr και τη Νένα Ισμυρνόγλου για την παραχώρηση της συνταγής​

Διαδικασία

Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά το λάδι και σοτάρουμε το μπέικον με τα κρεμμύδια, το κυδώνι και αλατοπίπερο για περίπου 5 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. Ρίχνουμε 1 - 2 κουτ. σούπας νερό, χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για άλλα 8 - 10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν κάπως τα υλικά. Αποσύρουμε.
 
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200° C και λαδώνουμε την ταρτιέρα. Απλώνουμε τη ζύμη, καλύπτοντας τον πυθμένα και τα τοιχώματα. Κόβουμε όση ζύμη εξέχει και την τρυπάμε σε πολλά σημεία με ένα πιρούνι. Καλύπτουμε τη ζύμη με λαδόκολλα και από πάνω βάζουμε φασόλια ή ρύζι (ωμά) - για να μη φουσκώσει η βάση στο ψήσιμο. Ψήνουμε για 15 λεπτά σε χαμηλό ράφι. Ξεφουρνίζουμε, τυλίγουμε προσεκτικά τη λαδόκολλα με τα όσπρια ή το ρύζι και τα πετάμε. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 180° C.
 
Σε ένα μπολ χτυπάμε με το σύρμα τα αυγά με την κρέμα γάλακτος, αλατοπίπερο και το τυρί μέχρι να αναμειχθούν.
 
Αδειάζουμε το μείγμα των κρεμμυδιών στην ψημένη σφολιάτα, περιχύνουμε με το μείγμα των αυγών και σκορπίζουμε ομοιόμορφα το κουκουνάρι. Ψήνουμε σε χαμηλό ράφι για περίπου 35 λεπτά, μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια και να σφίξει η γέμιση. Ξεφουρνίζουμε, αφήνουμε να σταθεί λίγο και σερβίρουμε.
 
Στα ποτήρια μας

Ενα αρωματικό λευκό κρασί από Traminer, ξηρό ή ημίξηρο.

Who is Who

Η Νένα Ισμυρνόγλου γεννήθηκε στην Αθήνα το 1965, αλλά οι πρόγονοί της έχουν καταγωγή από τη Σμύρνη, την Κωνσταντινούπολη και την Καππαδοκία. Σπούδασε ραδιοηλεκτρονικά, μικρογλυπτική και αργυροχρυσοχοΐα, αλλά γρήγορα την κέρδισε η τέχνη της μαγειρικής. Εργάστηκε ως μαγείρισσα στην Οία της Σαντορίνης από το 1983 ως το 1991 σε γνωστά εστιατόρια, όπως ο "Κουκούμαβλος"και το "1800". Το 1992 άνοιξε στην Αθήνα το εστιατόριο "Καλλίστη", στο οποίο ήταν υπεύθυνη σεφ αλλά και υπεύθυνη κουζίνας και προσωπικού. Ήταν το πρώτο εστιατόριο που ανέδειξε την περίφημη "δημιουργική ελληνική κουζίνα"και βραβεύτηκε πολλές συνεχόμενες χρονιές με "Χρυσό Σκούφο". Από το 2000 ως το 2002 εργάστηκε στο εστιατόριο "Milos"στη Νέα Υόρκη, ενώ, επιστρέφοντας στην Ελλάδα, ανέλαβε ως υπεύθυνη σεφ το εστιατόριο "Γεύσεις με Ονομασία Προέλευσης"από το 2002 έως σήμερα, με μια διακοπή από το 2006 ως το 2008. Τη διετία αυτή συνεργάστηκε στο άνοιγμα αλλά και ως υπεύθυνη σεφ στο εστιατόριο "Pasaji", στο Σύνταγμα. Έχει λάβει μέρος σε πολλά συνέδρια για τη μεσογειακή διατροφή στη Νέα Υόρκη και την Καλιφόρνια. Από το 2008 συνεργάζεται με την "Καθημερινή"και το περιοδικό "Γαστρονόμος". Αντλώντας άφθονο υλικό από την ελληνική παράδοση, συνθέτει συνταγές βασισμένες στα φρέσκα εποχικά προϊόντα.

Κρέπες γκρατινέ στο φούρνο, γεμιστές με μανιτάρια

Υλικά

Για 12 - 14 κρέπες
Για τη ζύμη
3 αυγά, κατά προτίμηση βιολογικά
2 φλιτζάνια (400 ml) γάλα
60 γρ. βούτυρο (ή μαργαρίνη), λιωμένο
1/2 φλιτζάνι (100 ml) νερό
300 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
ελάχιστο αλάτι
Για τη γέμιση με μανιτάρια
4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
500 γρ. (1 κεσεδάκι) άσπρα φρέσκα μανιτάρια, ψιλοκομμένα
200 γρ. μπέικον, ψιλοκομμένο
3 φρέσκα κρεμμυδάκια
1 φλιτζάνι ψιλοκομμένα φυλλαράκια μαϊντανού
1 φλιτζάνι τριμμένη γραβιέρα της αρεσκείας σας
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τη μπεσαμέλ
5 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
1 φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 λίτρο (5 φλιτζάνια) γάλα
2 αυγά, κατά προτίμηση βιολογικά, ελαφρώς χτυπημένα
αλάτι, φρεσκοτριμμένο άσπρο πιπέρι
λίγο τριμμένο μοσχοκάρυδο

Ευχαριστούμε το dinanikolaou.gr και την Ντίνα Νικολάου για την παραχώρηση της συνταγής

Εκτέλεση

Για τη βασική ζύμης κρέπας: Σε ένα μπολ χτυπάω με το σύρμα τα αυγά με το γάλα. Προσθέτω το λιωμένο βούτυρο (ή τη μαργαρίνη) και το νερό και ανακατεύω συνέχεια. Τέλος, σταδιακά ρίχνω το αλεύρι, κοσκινισμένο, και το αλάτι, χωρίς να σταματήσω το ανακάτεμα, μέχρι να φτιάξω ένα μέτριο χυλό.

Ζεσταίνω καλά σε μέτρια φωτιά ένα αντικολλητικό τηγάνι, σκέτο, χωρίς λιπαρή ουσία. Ρίχνω στο ζεστό τηγάνι μια δόση χυλού, όση χωράει σε μια κουτάλα της σούπας και τον απλώνω σε όλο τον πυθμένα, κινώντας κυκλικά το τηγάνι. Ψήνω για 1 λεπτό περίπου, μέχρι να ψηθεί η κάτω πλευρά του χυλού και να στερεοποιηθεί. Με μια φαρδιά σπάτουλα αναποδογυρίζω την κρέπα και την ψήνω για άλλο 1 λεπτό από την άλλη πλευρά. Τη βάζω σε ένα πιάτο.
Επαναλαμβάνω τη διαδικασία με τον υπόλοιπο χυλό και βάζω τις κρέπες τη μία πάνω στην άλλη. Η δοσολογία του μείγματος αρκεί για 18 - 20 κρέπες, αλλά για τη συνταγή θα χρειαστείτε τις 12 (φυλάτε τις υπόλοιπες στο ψυγείο για 3 ημέρες).

Για τη μπεσαμέλ: Σε μια μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνω το ελαιόλαδο σε χαμηλή φωτιά και ρίχνω πασπαλιστά το αλεύρι. Αρχίζω αμέσως να το χτυπάω με το σύρμα, μέχρι το αλεύρι να καβουρδιστεί ελαφρά, δηλαδή να πάρει ένα απαλό χρυσαφένιο χρώμα και να βγάλει το άρωμά του. Προσθέτω το γάλα, χλιαρό, και συνεχίζω το χτύπημα, πάντα σε χαμηλή φωτιά, μέχρι το μείγμα να αρχίσει να δένει και να διαλυθούν τυχόν κομπαλάκια. Μόλις δέσει, αποσύρω το σκεύος από τη φωτιά και ρίχνω τα αυγά, ανακατεύοντας καλά. Νοστιμίζω με αλάτι, άσπρο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και λίγο τριμμένο μοσχοκάρυδο. Αφήνω τη μπεσαμέλ κατά μέρος, σκεπασμένη, για να μην πιάσει κρούστα.

Για τη γέμιση: Σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι ή σε μια μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνω το ελαιόλαδο σε πολύ δυνατή φωτιά και σοτάρω τα μανιτάρια, το μπέικον και τα φρέσκα κρεμμυδάκια, για 3 - 4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν όλα τα υλικά και να πιουν τα υγρά που θα βγάλουν τα μανιτάρια. Αλατοπιπερώνω, ανακατεύω και αποσύρω από τη φωτιά. Προσθέτω το μαϊντανό και την τριμμένη γραβιέρα και ανακατεύω καλά με ξύλινη κουτάλα, μέχρι το τυρί να μισολιώσει. Προσθέτω το 1/3 της ποσότητας της μπεσαμέλ και ανακατεύω καλά. 

Για τις κρέπες: Προθερμαίνω το φούρνο στους 180 C. Λαδώνω ελαφρώς ένα μεγάλο ταψί.
Παίρνω μια κρέπα και στο κέντρο της βάζω 2 - 3 κουτ. σούπας από το μείγμα της γέμισης. Την τυλίγω σε ρολό και τη βάζω στο λαδωμένο ταψί. Επαναλαμβάνω τη διαδικασία, μέχρι να τελειώσει η γέμιση. Συνολικά η γέμιση αρκεί για 12 - 14 κρέπες. Τις βάζω όλες στο ταψί, τη μία δίπλα στην άλλη. Τις περιχύνω με την υπόλοιπη μπεσαμέλ και τις ψήνω 
για 35 - 40 λεπτά, μέχρι η μπεσαμέλ να ροδίσει.
Τις σερβίρω ζεστές και τις συνοδεύω με πράσινη σαλάτα.

Who is Who

Οι γαστρονομικές μου ανησυχίες ξεκίνησαν σε πολύ μικρή ηλικία. Γεννημένη στην Ελλάδα, σε μια οικογένεια που η μαγειρική και το καλό φαγητό ήταν βασικά συστατικά της έννοιας καλή ζωή, σύντομα άρχισα να πειραματίζομαι με τα υλικά, τις μυρωδιές, τις αναλογίες. Παρόλο που ξεκίνησα την σταδιοδρομία μου σπουδάζοντας οικονομικά και marketing, στο Παρίσι, σύντομα το πάθος μου για την τέχνη της μαγειρικής και την γαστρονομία με έκανε να αλλάξω ρότα στην ζωή μου, να ακολουθήσω την καρδιά και να κυνηγήσω το όνειρό μου.

Ξεκινώντας τις σπουδές μου στην επαγγελματική μαγειρική τέχνη στις Γαστρονομικές σχολές του Παρισιού «Le Cordon Bleu», «Ritz Escoffier», «Alain Ducasse formation», «Lenotre», ήρθα σε επαφή με τους μεγαλύτερους δασκάλους, που με ενέπνευσαν μεταδίδοντάς μου το πάθος για το καινούριο και την δημιουργία. Στο Παρίσι με τη Μαρία, δημιουργήσαμε το καμάρι μας το EVI EVANΕ και υπερασπιζόμαστε με μεράκι και πατριωτική φιλοδοξία την ελληνική κουζίνα. Στην Αθήνα, ξεκίνησα το 2006 μέσα από την καθημερινή στήλη μαγειρικής στο πρωινό πρόγραμμα του ΑΝΤ1 (Πρωινός καφές) τη μαγική τηλεοπτική επικοινωνία με όλους εσάς που λατρεύεται τις κατσαρόλες και αφήνεστε στη μαγεία της γεύσης.

Από το 2009 έως το 2011, στην καθημερινή τηλεοπτική εκπομπή μαγειρικής στο κανάλι Star «Νηστικοί πράκτορες» και συνεχίζοντας το 2012, με την εκπομπή «Στην κουζίνα με την Ντίνα», μοιράστηκα με όλους εσάς μυστικά γαστρονομίας και συμβουλές για το οικογενειακό τραπέζι και την οργάνωση της κουζίνας της νέας νοικοκυράς. Το 2010 ξεκίνησα στο κανάλι της Γαλλικής τηλεόρασης cuisine TV, την εκπομπή «Ma cuisine grecque» η οποία παρουσίαζε συνταγές και πιάτα απ’ όλη την Ελλάδα. Η εκπομπή λόγω της μεγάλης της επιτυχίας αποτέλεσε μιας πρώτης τάξεως ευκαιρία προβολής για την Ελληνική κουζίνα και τα Ελληνικά προϊόντα.

Χιλιάδες χρόνια προτού ο άνθρωπος ασχοληθεί με την γεωργία, μάζευε τους σπόρους του σιταριού ενώ στη συνέχεια ανακάλυψε πως μπορούσε να ζυμώσει με νερό τον αλεσμένο σπόρο και να τον ψήσει σε καυτές πέτρες. Ιδού διαφορετικές παραλλαγές που συναντάμε ανά τον κόσμο.

Πατατόπιτσα

Pizza cone, YO! 

Πεπερόνι πίτσα με γεμιστό jalapenos πιτσάκι!

Πίτσα μπέργκερ

Τα tacoπιτσάκια!

Πίτσα βάφλα

Το απόλυτο πρωινό: μπέικον με αυγά σε… πίτσα!

Πίτσα σκεπαστή τίγκα στο τυρί!

Mini πιτσάκια για μια χαψιά!

Πίτσα κέικ 

Pizza dog

Πίτσα με νάτσος

Πίτσα σε λαζάνια

Πιτσοcupcakes

Μέγα jumbo πίτσα rolls

Pizza + Quesadilla = Pizzadilla!

Πίτσα με… πίτσα! Τι άλλο!

Υλικά:

1 δόση ζύμης για φρέσκα ζυμαρικά

Για την γέμιση:
Φιλέτο σολομού - 200 γρ.
Ψίχα γαρίδας - 200 γρ.
Ρικότα - 100 γρ.
Τριμμένη παρμεζάνα - 100 γρ.
Φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα - 2
Ψιλοκομμένος άνηθος - 2 κουτ. σούπας
Αλάτι, πιπέρι

Για την σάλτσα με κρέμα και σαφράν:
Σαφράν σε ίνες ή σκόνη - ¼ του γρ.
Λευκό κρασί - 2 σφηνάκια
Ψιλοκομμένο κρεμμύδι - 3 κουτ. σούπας
Πολτός σκόρδου με ελαιόλαδο ΒΑΓΓΕΛΗΣ ΔΡΙΣΚΑΣ - 1 κουτ. γλυκού
Βούτυρο - 3 κουτ. σούπας
Κρέμα γάλακτος - 250 ml
Τριμμένη παρμεζάνα - 100 γρ.

Ευχαριστούμε τον Βαγγέλη Δρίσκα και το masterclass.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Βάλτε όλαταυλικάγια την γέμιση στο πολυκόπτη και πολτοποιείστε τα. Αλατοπιπερώστε και γεμίστε τα ζυμαρικά.

Για την σάλτσα με κρέμα και σαφράν:

Μουσκέψτε το σαφράν στο κρασί. Σοτάρετε στο βούτυρο το κρεμμύδι και τον πολτό σκόρδου και σβήστε με το κρασί. Αφήστε τα για λίγα λεπτά σε δυνατή φωτιά και μετά ρίξτε την κρέμα γάλακτος και την παρμεζάνα. Βράστε για λίγα λεπτά μέχρι να πήξει η σάλτσα και σερβίρετε με τα ζυμαρικά.

Who is Who:

Ο Βαγγέλης Δρίσκας (www.driskas.com& www.testkitchen.gr) έχοντας στο ενεργητικό του ατελείωτες ώρες διδασκαλίας, σεμιναρίων και πολύχρονης live παρουσίασης τηλεοπτικών συνταγών έχει την ικανότητα να μεταφέρει την γνώση με κατανοητό και άμεσο τρόπο. Οι γνώσεις του, η επαγγελματική του πείρα, η ικανότητα επικοινωνίας και η αμεσότητα του χαρακτήρα του τον καθιστούν γέφυρα μεταξύ του επαγγελματία σεφ και του ερασιτέχνη μάγειρα.

Τα τελευταία 20 χρόνια έχει συνεργασθεί ως σεφ ή σύμβουλος μαγειρικής με μεγάλα εστιατόρια καθώς και με εταιρίες τροφίμων. Από το 1998 ξεκίνησε να παραδίδει σεμινάρια μαγειρικής σε συνεργασία με ιδιωτικές σχολές Γαστρονομικής Εκπαίδευσης. Από το 2002 έχει συνεργαστεί με τα περιοδικά Ραδιοτηλεόραση, Μενού & Άλλα, Κουζίνα & ποιότητα ζωής, Real Simple (Greece) και C-Mail του Ομίλου Carrefour, ενώ από το 2007 είναι στην βασική συντακτική ομάδα του μηνιαίου περιοδικού Gourmet της Κυριακάτικης Ελευθεροτυπίας ενώ παράλληλα είναι μέλος της Κριτικής Επιτροπής των ετησίων Βραβείων Gourmet της Ελευθεροτυπίας όπου βραβεύονται τα καλύτερα εστιατόρια στην Ελλάδα και τα καλύτερα ελληνικά τυποποιημένα προϊόντα και κρασιά.

Τον Φεβρουάριο του 2010  ίδρυσε με τον Ανδρέα Ευσταθίου την εταιρεία d.t.k. που δραστηριοποιείται στον χώρο της γαστρονομίας με σεμινάρια μαγειρικής, συμβουλευτικές υπηρεσίες για επαγγελματίες, παραγωγή οπτικοακουστικού υλικού  και εκδόσεις.  Τον ίδιο μήνα ξεκίνησε η λειτουργία του χώρου σεμιναρίων μαγειρικής DRISKAS TEST KITCHEN, ενός πλήρως εξοπλισμένου εργαστηρίου μαγειρικής όπου πραγματοποιούνται σεμινάρια μαγειρικής για ερασιτέχνες και επαγγελματίες, ενήλικες αρχάριους και προχωρημένους και σεμινάρια μαγειρικής για παιδιά (www.testkitchen.gr).

Υλικά συνταγής

1 πακέτο χωριάτικο φύλλο κιχί της alfa 1 κοτόπουλο γύρω στο 1-1/2 κιλό 5-6 μέτρια ξερά κρεμμύδια 4 πράσα 4 φρέσκα κρεμμύδια 4 καρότα 250 γρ. φρέσκα μανιτάρια 250 γρ. κασέρι 2 αβγά 2-3 πρέζες πρέζες μοσχοκάρυδο 2 κ.σ. αλεύρι αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι 1/2 φλ. ελαιόλαδο

Ευχαριστούμε την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου και το argiro.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Εκτέλεση

 Καθαρίζουμε και χαράζουμε σταυρωτά τα κρεμμύδια. Τα βράζουμε μαζί με το κοτόπουλο σε κατσαρόλα με νερό μέχρι να μαλακώσει το πουλερικό. Στραγγίζουμε τα κρεμμύδια και αφήνουμε το κοτόπουλο να κρυώσει.
Κρατάμε τον ζωμό.
Ξεκοκαλίζουμε και ψιλοκόβουμε το κοτόπουλο.
Σε 3-4 κουταλιές ελαιόλαδο σοτάρουμε τα λαχανικά χωρίς να πάρουν χρώμα μέχρι να πιούν τα υγρά τους και να μαλακώσουν.
Προσθέτουμε τα κρεμμύδια και το ψαχνό κοτόπουλου. Αλατοπιπερώνουμε και τρίβουμε μοσχοκάρυδο. Πασπαλίζουμε με 2 κουταλιές αλεύρι. Προσθέτουμε λίγο ζωμό (1φλ.) και αφήνουμε να πήξει η κρέμα που σχηματίζεται. Αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει λίγο και προσθέτουμε τα αβγά χτυπημένα και το τυρί.
Αλείφουμε με ελαιόλαδο ένα ρηχό ταψί για πίτα 40 εκ.. Στρώνουμε ακτινωτά 3 φύλλα, αφού τα λαδώσουμε ενδιάμεσα. Απλώνουμε τη γέμιση σε μια στρώση. Γυρίζουμε τις ακτές των φύλλων πάνω στη γέμιση. Καλύπτουμε την πίτα με τα υπόλοιπα φύλλα αφού τα λαδώνουμε ενδιάμεσα. Τα στρώνουμε λίγο τσαλακωμένα. Χαράζουμε την πίτα και ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο και λίγες σταγόνες νερό. Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 180ºC για περίπου 1 ώρα, μέχρι η πίτα να ροδίσει και να ξεκολλάει ολόκληρη από το ταψί. Αφήνουμε την πίτα να σταθεί για 10'να τραβήξει τα υγρά της.
Για πιο αφράτο και τραγανό αποτέλεσμα, την ώρα που στρώνουμε τα πάνω φύλλα, λαδώνουμε καλά τα χέρια και ξεχειλώνουμε τα φύλλα τραβώντας απαλά. Έτσι μεγαλώνει η επιφάνεια του φύλλου, δεν υπάρχει πρόβλημα αν σχιστεί το φύλλο. Έτσι θα κάνει περισσότερες τσακίσεις και το αποτέλεσμα θα είναι τραγανή και καλοψημένη πίτα.

Who is Who

Η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Πάρο, αλλά τα τελευταία χρόνια ζει μόνιμα στην Αθήνα. Bραβευµένη chef και παθιασμένη μαγείρισσα, έχει καταφέρει µε το δικό της αυθεντικό τρόπο να αναβαθμίσει την ελληνική κουζίνα και να μεταδώσει σε όλους µας την αγάπη της για το καλοµαγειρεµένο σπιτικό φαγητό.

«Από πολύ νωρίς γοητεύτηκα από τη μαγεία της κουζίνας. Μ’ άρεσαν οι μυρωδιές, οι γεύσεις, οι ήχοι της και, πολύ αργότερα, µε συνέπαιρνε η ένταση την ώρα της ασταμάτητης δουλειάς, που σε απορροφάει τόσο ώστε το µόνο που σε ενδιαφέρει εκείνη τη στιγμή είναι να ικανοποιήσεις αυτούς που θα γευτούν τα πιάτα. Έχω δουλέψει σκληρά, μέχρι τελικής πτώσης, αλλά μέσα από αυτή την κούραση µόνο ικανοποίηση και υπερηφάνεια ένιωσα. Γεννήθηκα και μεγάλωσα στην Νάουσα της Πάρου. Από παιδί στριφογύριζα στην κουζίνα, θέλοντας να έχω ενεργό ρόλο σε ό,τι μαγικό (για τα παιδικά µου µάτια) εξελισσόταν εκεί μέσα.» Αργυρώ Μπαρμπαρίγου

Ασχολείται επαγγελματικά με τη μαγειρική τα τελευταία 15 χρόνια και το ταλέντο της και η εμπειρία της συνοδεύονται από σπουδές, καθώς το χειμώνα 2004-2005 παρακολούθησε εντατικά μαθήματα γαλλικής κουζίνας στη Σχολή Μαγειρικής Cordon Bleu στο Λονδίνο. Ακολούθησαν σεµινάρια ζαχαροπλαστικής πλάι στον Στέλιο Παρλιάρο και στη Σχολή Ζαχαροπλαστικής Valhrona στη Γαλλία. Συνεργάστηκε µε εφημερίδες, περιοδικά και ως σύμβουλος, παραδίδοντας μαθήματα μαγειρικής σε πολυεθνική εταιρεία τροφίμων.

Εκτός από αγαπημένη τηλεοπτική σεφ με καθημερινή παρουσία στην πρωινή τηλεοπτική ζώνη και στα μεγαλύτερα τηλεοπτικά δίκτυα, είναι ιδιοκτήτρια του διεθνούς φήμης εστιατορίου «Παπαδάκης», το οποίο αφού λειτούργησε με μεγάλη επιτυχία στην Πάρο, μεταφέρθηκε το 2005 στην Αθήνα, στην καρδιά του Κολωνακίου (Φωκυλίδου 15 & Βουκουρεστίου). Έχει μαγειρέψει για τον Πιρς Μπρόσναν. Ο Ζαν Πολ Γκοτιέ, όταν βρίσκεται στην Αθήνα, δίνει ραντεβού κάθε βράδυ στον ΠΑΠΑΔΑΚΗ, παρέα με όστρακα, αχινό και ψάρι. Ο συνάδελφός του, Kenzo, παραγγέλνει στους φίλους του να του πηγαίνουν στο Παρίσι λικέρ φράουλα της Αργυρώς! Ο Μπίλι Ζέιν, αφού δοκίμασε το κατσικάκι φρικασέ και την τυρόπιτά της, ζήτησε να του τυλίξουν φαγητό και για το …ξενοδοχείο! Φυσικά, ούτε οι διάσημοι συνάδελφοί της, Michele Roux, Cat Cora, Jim Botsakos και Michael Psilakis, δεν μπορούν να αντισταθούν στο χταπόδι της με μέλι, στα τριμμένα πατατάκια και στη ρεβιθάδα με ταραμοσαλάτα!

«Το εστιατόριο «Παπαδάκης» πρωτολειτούργησε στα μέσα της δεκαετίας του ‘90. Η απόφαση πάρθηκε από κοινού µε τον σύζυγό µου, ο οποίος –αν και αφανής ήρωας– είναι εκείνος που με στηρίζει σε κάθε µου κίνηση. Έπειτα από σχεδόν µία δεκαετία επιτυχημένης λειτουργίας στην Πάρο, τον Νοέμβριο του 2005, μεταφέραμε το εστιατόριο στην καρδιά της Αθήνας, στο Κολωνάκι

Η Αργυρώ μοιράζει το χρόνο της μεταξύ του εστιατορίου και της συγγραφής βιβλίων, αλλά ασχολείται και με τηλεοπτικές εκπομπές και επιτυχημένες δραστηριότητες στην Αμερική.

Έχει δημοσιεύσει βιβλία μαγειρικής που έχουν γίνει best-seller και έχει παρουσία στην τηλεόραση κάθε τηλεοπτική σαιζόν, τα τελευταία 10 χρόνια. Διδάσκει στη Le Monde και η μεγάλη της αγάπη είναι το www.argiro.gr, το site μαγειρικής με τους περισσότερους επισκέπτες. Συγχρόνως, σε συνεργασία με τον φιλανθρωπικό οργανισμό Greek American Foundation και το Project Hope της Αμερικής, μαγειρεύει σε φιλανθρωπικά γκαλά στην Αμερική, όπου θεωρείται πρέσβειρα της ελληνική κουζίνας. Το Μάιο, η Αργυρώ είχε την τιμητική της στην Disneyland, όπου ετοίμασε το μενού για όλα τα εστιατόρια του πάρκου, επιμελήθηκε το επίσημο δείπνο των 12 πιάτων αλλά και το μενού της βραδιάς των βραβείων Gabby που φέτος έγιναν στο Λος Άντζελες. Η Αργυρώ μαγείρεψε για τους star και άφησε τις καλύτερες εντυπώσεις.

Συστατικά

200 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα χοντροκομμένη
100 γρ. ανάλατο βούτυρο κομμένο σε κύβους
2 αυγά
2 κρόκους αυγών
110 γρ ζάχαρη άχνη
35 γρ. αλεύρι γ.ο.χ. κοσκινισμένο
4 κ.γ. φυστικοβούτυρο
4 κ.γ.  dulce de leche
1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας
λίγο αλάτι
λίγο βούτυρο ακόμα για να βουτυρώσουμε τις φόρμες
Για το σερβίρισμα

κακάο
λιωμένη κουβερτούρα
παγωτό βανίλια

Ευχαριστούμε τον Άκη Πετρετζίκη και το akispetretzikis.com για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Μέθοδος Εκτέλεσης

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς

Σε μία κατσαρόλα βάζουμε τη σοκολάτα και το βούτυρο πάνω σε χαμηλή φωτιά και ανακατεύουμε με μία σπάτουλα μέχρι η σοκολάτα να λιώσει και να γίνει λεία (εναλλακτικά μπορούμε να ετοιμάσουμε το μείγμα σε μπεν μαρί ή στο φούρνο μικροκυμάτων για 1,5-2 λεπτά).
Σε ένα άλλο μπολ βάζουμε τα αβγά, τους κρόκους, τη ζάχαρη άχνη, το αλάτι και το εκχύλισμα βανίλιας και ανακατεύουμε με ένα σύρμα μέχρι να ομογενοποιηθούν και να μη φαίνεται καθόλου ζάχαρη.
Προσθέτουμε στο μείγμα σοκολάτας το μείγμα αυγών και συνεχίζουμε το ανακάτεμα με μία σπάτουλα για 1-2 λεπτά.
Τελευταίο προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε και πάλι καλά μέχρι να ομογενοποιηθεί.
Αλευρώνουμε και πασπαλίζουμε με κακάο 6 φόρμες για σουφλέ/ muffins.
Μοιράζουμε το μείγμα, με τη βοήθεια ενός κορνέ ή με ένα κουτάλι, στις φόρμες μέχρι την μέση της κάθε μίας.
Σε δύο από τις φόρμες στο κέντρο τους βάζουμε δύο κουταλιές του γλυκού φυστικοβούτυρο και πιέζουμε ελαφρά με το χέρι.
Στις άλλες δύο βάζουμε δύο κουταλιές του γλυκού dulce de leche και πιέζουμε πάλι ελαφρά.
Ενώ τις δύο τελευταίες τις αφήνουμε ως έχουν.
Μοιράζουμε το υπόλοιπο μείγμα σοκολάτας στις 6 φόρμες (γεμίζουμε τα 2/3 από την κάθε φόρμα στο σύνολο με μείγμα)
Σε ένα ταψί βάζουμε τις φόρμες και ψήνουμε για 8-10 λεπτά (τοποθετούμε στην πάνω θέση του φούρνου).
Μετά απο 8-10 λεπτά βγάζουμε αμέσως τα κέικ από το φούρνο. Μπορεί να φαίνονται λίγο άψητα στη μέση αλλά μη σας νοιάζει γιατί έτσι πρέπει να είναι. Τα αφήνουμε πολύ λίγο (μερικά δευτερόλεπτα), να ξεκουραστούν μέσα στην φόρμα, ξεφορμάρουμε και σερβίρουμε με παγωτό , λιωμένη σοκολάτα και κακάο. 

Who is Who

Γεννημένος στις 4 Μαρτίου, ο Άκης έδειξε την αγάπη του από τα πρώτα χρόνια της ζωής του. Μεγάλωσε στην Θεσσαλονίκη, δουλεύοντας στην οικογενειακή επιχείρηση από τα 16 του χρόνια. Στα 18 του αποφάσισε να εγκαταλείψει την πόλη όπου μεγάλωσε για να κατέβει στην Αθήνα και να σπουδάσει λογιστική...

Από εκείνη ακριβώς την στιγμή συνειδητοποίησε ότι η πραγματική του αγάπη βρισκότανε στη γεύση των φρέσκων φρούτων, στις μυρωδιές των μεσογειακών μπαχαρικών και στους ήχους των ακονισμένων μαχαιριών… Ήταν εκείνη η στιγμή που αποφάσισε να σπουδάσει παράλληλα σεφ στη σχολή μαγειρικής Le Monde.

Μόλις ολοκλήρωσε τις σπουδές του (ολοκλήρωσε και τη λογιστική!) εργάστηκε σε πληθώρα εστιατορίων και ξενοδοχείων σε όλη την Ελλάδα μέχρι που αναχώρησε για την Αγγλία με σκοπό να εξερευνήσει την διεθνή κουζίνα.Η 5ετής παραμονή του στην Αγγλία ήταν το μεγαλύτερο μαγειρικό “σχολείο” για τον Άκη μιας και είχε την ευκαιρία να συνεργαστεί με διάσημους βραβευμένους σεφ. Η τελευταία του στάση ήταν το φημισμένο ξενοδοχείο THE GORING».

Το 2010 επέστρεψε στην Ελλάδα, όχι για κάποια επαγγελματική ευκαιρία όπως πολύς κόσμος θα σκεφτόταν, αλλά για να λάβει μέρος στο τηλεπαιχνίδι του MEGA, “The Master Chef”. Έξι μήνες αργότερα, χωρίς καμία αμφιβολία, αναδείχθηκε ο πρώτος Έλληνας Master Chef κερδίζοντας τον διαγωνισμό.

Υλικά

1/2 κιλό μακαρονάκι κοφτό
300 γρ. ανθότυρο, θρυμματισμένο
1 ψαρονέφρι των 700 γρ. περίπου ή 2 μικρότερα (ζητάμε από τον χασάπη να μας το καθαρίσει καλά)
60 ml ελαιόλαδο + 1 κουτ. σούπας για το πυρέξ
2 ξερά κρεμμύδια, σε λεπτές φέτες
1½ κουτ. γλυκού σπόροι μάραθου, κοπανισμένοι ή τριμμένοι σε μύλο μπαχαρικών
ελάχιστο γαρίφαλο, σε σκόνη
τα φύλλα από 1 μεγάλο ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένα
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
150 ml δυνατό κόκκινο κρασί
1 κουτ. σούπας τριμμένη φρυγανιά

Για την κρέμα γιαουρτιού:

20 ml ελαιόλαδο
500 γρ. γιαούρτι αγελαδινό με 2% λιπαρά
3 αυγά, κατά προτίμηση βιολογικά
αλάτι, πιπέρι

Ευχαριστούμε το Γαστρονόμος  και το kathimerini.gr για αυτή την συνταγή 

Εκτέλεση

Τυλίγουμε το ψαρονέφρι σε διάφανη μεμβράνη και το βάζουμε στην κατάψυξη για 30 λεπτά, ώστε να παγώσει κάπως και να κόβεται ευκολότερα. Με ένα κοφτερό μαχαίρι το κόβουμε σε φετάκια λεπτά σαν τσιπς. Βάζουμε σε βαθύ τηγάνι ή σε μια κατσαρόλα 40 ml από το λάδι και, όταν ζεσταθεί, τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια και τα φετάκια κρέατος.

Ανακατεύουμε διαρκώς με ξύλινη σπάτουλα, για να μην κομματιαστούν. Οταν το κρεμμύδι μαλακώσει και το κρέας αλλάξει χρώμα, ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι, το γαρίφαλο και τους τριμμένους σπόρους μάραθου. Ανακατεύουμε και, όταν μοσχομυρίσουν, τα σβήνουμε με το κρασί.

Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, αλλά πριν στεγνώσει το κρέας, έπειτα από περίπου 5 λεπτά, αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει λίγο.

Εν τω μεταξύ, βράζουμε τα μακαρονάκια 1 - 2 λεπτά λιγότερο απ’ ό,τι προβλέπουν οι οδηγίες πάνω στο πακέτο. Τα στραγγίζουμε καλά και τα βάζουμε σε μια λεκάνη. Τα ραντίζουμε με 2 κουτ. σούπας από το λάδι, προσθέτουμε το ανθότυρο και το μαϊντανό και τα ανακατεύουμε. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200° C.

Αλείφουμε το πυρέξ με τη 1 κουτ. σούπας λάδι και πασπαλίζουμε με τη φρυγανιά. Απλώνουμε το μισό μείγμα μακαρονιών - ανθότυρου, τα ισιώνουμε με ένα κουτάλι και από πάνω απλώνουμε ομοιόμορφα το κρέας με τα κρεμμύδια. Στρώνουμε και το υπόλοιπο μείγμα μακαρονιών - ανθότυρου.

Κρέμα γιαουρτιού: Χτυπάμε τα αυγά με το γιαούρτι και το ελαιόλαδο σε μια λεκανίτσα, αλατοπιπερώνουμε και απλώνουμε το μείγμα πάνω από τα μακαρονάκια.

Ψήνουμε το παστίτσιο μέχρι να κάνει μια κρούστα στην επιφάνεια, γύρω στα 40 λεπτά.

Υλικά

1 μέτριο λάχανο, ψιλοκομμένο (λίγο πιο χοντρό από το κόψιμο που κάνουμε για σαλάτα)
2 μέτρια κρεμμύδια, σε καρέ
1 φλιτζ. τσαγιού ρύζι γλασέ, πλυμένο στο σουρωτήρι
150 γρ. ελαιόλαδο
1 κουτ. σούπας πελτές
αλάτι, κοκκινοπίπερο (γλυκό ή καυτερό ή και τα δύο)
χυμός από 1/2 λεμόνι
2 κουτ. σούπας μαϊντανός, ψιλοκομμένος

Ευχαριστούμε το Γαστρονόμος και τo kathimerini.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Εκτέλεση

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα τσιγαρίζουμε στο λάδι, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, το κρεμμύδι. Μόλις ροδίσει απαλά, ρίχνουμε το λάχανο και ανακατεύουμε καλά να λαδωθεί. Προσθέτουμε 1½ ποτήρι νερό, αλατίζουμε και σκεπάζουμε.

Μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 20 - 30 λεπτά ή μέχρι σχεδόν να μαλακώσει το λάχανο. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε νερό κατά το μαγείρεμα. Μετά προσθέτουμε τον πελτέ διαλυμένο σε 1/2 φλιτζάνι νερό, τα μπαχαρικά και το ρύζι. Για να γίνει το ρύζι, πρέπει η κατσαρόλα να έχει περίπου 3 φλιτζάνια υγρό.

Υπολογίζουμε περίπου πόσο λείπει, προσθέτουμε όσο χρειάζεται και μαγειρεύουμε μέχρι σχεδόν να γίνει το ρύζι.

Πριν γίνει τελείως και υπάρχουν ακόμα υγρά στην κατσαρόλα, αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το λεμόνι και το μαϊντανό, σκεπάζουμε και αφήνουμε το ρύζι να φουσκώσει και να τραβήξει και τα υπόλοιπα υγρά.

Δοκιμάζουμε το αλάτι και σερβίρουμε με λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό επιπλέον.

Συστατικά

500 γρ. αρακάς καταψυγμένος
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 κ.σ. ελαιόλαδο
50 ml λευκό κρασί
1 σκ. σκόρδο ψιλοκομμένο
20 φρέσκα φύλλα δυόσμου, ψιλοκομμένα 
100 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
1 κ.γ. ζάχαρη
2 πρέζες μπούκοβο
αλάτι
πιπέρι
μπακαλιάρος για το σερβίρισμα

Ευχαριστούμε τον Άκη Πετρετζίκη και το akispetretzikis.com για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Μέθοδος Εκτέλεσης

Ψιλοκόβουμε 1 κρεμμύδι και 1 σκελίδα σκόρδο.
Σε μία κατσαρόλα βάζουμε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο μέχρι να πάρουν χρώμα, για 2-3 λεπτά. 
Όταν πάρουν χρώμα, ρίχνουμε και τη ζάχαρη και το μπούκοβο και ανακατεύουμε μέχρι να καραμελώσουν. 
Σβήνουμε με κρασί και περιμένουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ.
Ρίχνουμε μέσα την κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε.
Προσθέτουμε και τον αρακά και βράζουμε για 5 λεπτά μέχρι να μαλακώσει ο αρακάς.
Αλατοπιπερώνουμε και αρχίζουμε να πολτοποιούμε με το ειδικό εργαλείο για τον πουρέ. Δε λιώνουμε τον πουρέ μας, πατάμε ίσα ίσα να σπάσει ο αρακάς μας.
Ρίχνουμε ψιλοκομμένο δυόσμο, το ρίχνουμε στο τηγάνι και ανακατεύουμε.
Βάζουμε σε ένα μπολάκι τον αρακά, το δυόσμο, το μπούκοβο και το φρέσκο ελαιόλαδο. 
Σερβίρουμε με τον μπακαλιάρο μας.

Tip
Φυσικά μπορούμε να κάνουμε τον αρακά όσο λείο θέλουμε σπάζοντας στο μούλτι περισσότερη ποσότητα ή να τον κάνουμε όλο πουρέ.  

Who is Who

Γεννημένος στις 4 Μαρτίου, ο Άκης έδειξε την αγάπη του από τα πρώτα χρόνια της ζωής του. Μεγάλωσε στην Θεσσαλονίκη, δουλεύοντας στην οικογενειακή επιχείρηση από τα 16 του χρόνια. Στα 18 του αποφάσισε να εγκαταλείψει την πόλη όπου μεγάλωσε για να κατέβει στην Αθήνα και να σπουδάσει λογιστική...

Από εκείνη ακριβώς την στιγμή συνειδητοποίησε ότι η πραγματική του αγάπη βρισκότανε στη γεύση των φρέσκων φρούτων, στις μυρωδιές των μεσογειακών μπαχαρικών και στους ήχους των ακονισμένων μαχαιριών… Ήταν εκείνη η στιγμή που αποφάσισε να σπουδάσει παράλληλα σεφ στη σχολή μαγειρικής Le Monde.

Μόλις ολοκλήρωσε τις σπουδές του (ολοκλήρωσε και τη λογιστική!) εργάστηκε σε πληθώρα εστιατορίων και ξενοδοχείων σε όλη την Ελλάδα μέχρι που αναχώρησε για την Αγγλία με σκοπό να εξερευνήσει την διεθνή κουζίνα.Η 5ετής παραμονή του στην Αγγλία ήταν το μεγαλύτερο μαγειρικό “σχολείο” για τον Άκη μιας και είχε την ευκαιρία να συνεργαστεί με διάσημους βραβευμένους σεφ. Η τελευταία του στάση ήταν το φημισμένο ξενοδοχείο THE GORING».

Το 2010 επέστρεψε στην Ελλάδα, όχι για κάποια επαγγελματική ευκαιρία όπως πολύς κόσμος θα σκεφτόταν, αλλά για να λάβει μέρος στο τηλεπαιχνίδι του MEGA, “The Master Chef”. Έξι μήνες αργότερα, χωρίς καμία αμφιβολία, αναδείχθηκε ο πρώτος Έλληνας Master Chef κερδίζοντας τον διαγωνισμό.

Υλικά συνταγής

250 γρ. Αλεύρι 100 ml. νερό 150 γρ. λεμονάδα με ανθρακικό 1 πρέζα αλάτι 1/2 φακελάκι Μαγιά σπορέλαιο για το τηγάνισμα Για το σιρόπι 600γρ. ζάχαρη 400 ml νερό 2 κ.σ. λεμόνι 2 κ.σ. ανθόνερο

Ευχαριστούμε την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου και το argiro.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Εκτέλεση

Ετοιμάζουμε πρώτα το σιρόπι για να κρυώσει. Βάζουμε τη ζάχαρη και το νερό σε κατσαρόλα και το ανακατεύουμε να λιώσει η ζάχαρη. Δεν ανακατεύουμε ξανά αν αρχίσει να βράζει γιατί θα ζαχαρώσει το σιρόπι. Από την ώρα που θα πάρει βράση , βράζουμε για 5'-6'. Προσθέτουμε το λεμόνι και βράζουμε για 2'χωρίς ανακάτεμα. Προσθέτουμε το ανθόνερο και αποσύρουμε από τη φωτιά να κρυώσει τελείως. Όσο θα κρυώνει θα πυκνώνει η σύστασή του. Πρέπει όταν κρυώσει να σας θυμίζει το σιρόπι από γλυκό κουταλιού.
Ετοιμάζουμε τους λουκουμάδες. Βάζουμε σε μπολ το αλεύρι και τη μαγιά ανακατεύουμε και προσθέτουμε τη λεμονάδα και το αλάτι. Ανακατεύουμε καλά. Θα έχουμε ένα χυμό λίγο πιο αραιό από τους συνηθισμένους λουκουμάδες. Σκεπάζουμε καλά και αφήνουμε 35' - 40'. Βάζουμε τη ζύμη σε κορνέ μιας χρήσεως και κόβουμε ψιλή τρύπα. Ζεσταίνουμε το σπορέλαιο σε κατσαρόλα και κόβουμε μακρόστενα λεπτά μπαστουνάκια ζύμης πιέζοντας το κορνέ. Βγαίνουν μικρά και λεπτά σαν λαλάγγια. Αφού ροδίσουν τα βγάζουμε σε πιατέλα. Περιχύνουμε με το κρύο πυκνό σιρόπι. Είναι τραγανά και φανταστικά.
 

Who is Who

Η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Πάρο, αλλά τα τελευταία χρόνια ζει μόνιμα στην Αθήνα. Bραβευµένη chef και παθιασμένη μαγείρισσα, έχει καταφέρει µε το δικό της αυθεντικό τρόπο να αναβαθμίσει την ελληνική κουζίνα και να μεταδώσει σε όλους µας την αγάπη της για το καλοµαγειρεµένο σπιτικό φαγητό.

«Από πολύ νωρίς γοητεύτηκα από τη μαγεία της κουζίνας. Μ’ άρεσαν οι μυρωδιές, οι γεύσεις, οι ήχοι της και, πολύ αργότερα, µε συνέπαιρνε η ένταση την ώρα της ασταμάτητης δουλειάς, που σε απορροφάει τόσο ώστε το µόνο που σε ενδιαφέρει εκείνη τη στιγμή είναι να ικανοποιήσεις αυτούς που θα γευτούν τα πιάτα. Έχω δουλέψει σκληρά, μέχρι τελικής πτώσης, αλλά μέσα από αυτή την κούραση µόνο ικανοποίηση και υπερηφάνεια ένιωσα. Γεννήθηκα και μεγάλωσα στην Νάουσα της Πάρου. Από παιδί στριφογύριζα στην κουζίνα, θέλοντας να έχω ενεργό ρόλο σε ό,τι μαγικό (για τα παιδικά µου µάτια) εξελισσόταν εκεί μέσα.» Αργυρώ Μπαρμπαρίγου

Ασχολείται επαγγελματικά με τη μαγειρική τα τελευταία 15 χρόνια και το ταλέντο της και η εμπειρία της συνοδεύονται από σπουδές, καθώς το χειμώνα 2004-2005 παρακολούθησε εντατικά μαθήματα γαλλικής κουζίνας στη Σχολή Μαγειρικής Cordon Bleu στο Λονδίνο. Ακολούθησαν σεµινάρια ζαχαροπλαστικής πλάι στον Στέλιο Παρλιάρο και στη Σχολή Ζαχαροπλαστικής Valhrona στη Γαλλία. Συνεργάστηκε µε εφημερίδες, περιοδικά και ως σύμβουλος, παραδίδοντας μαθήματα μαγειρικής σε πολυεθνική εταιρεία τροφίμων.

Εκτός από αγαπημένη τηλεοπτική σεφ με καθημερινή παρουσία στην πρωινή τηλεοπτική ζώνη και στα μεγαλύτερα τηλεοπτικά δίκτυα, είναι ιδιοκτήτρια του διεθνούς φήμης εστιατορίου «Παπαδάκης», το οποίο αφού λειτούργησε με μεγάλη επιτυχία στην Πάρο, μεταφέρθηκε το 2005 στην Αθήνα, στην καρδιά του Κολωνακίου (Φωκυλίδου 15 & Βουκουρεστίου). Έχει μαγειρέψει για τον Πιρς Μπρόσναν. Ο Ζαν Πολ Γκοτιέ, όταν βρίσκεται στην Αθήνα, δίνει ραντεβού κάθε βράδυ στον ΠΑΠΑΔΑΚΗ, παρέα με όστρακα, αχινό και ψάρι. Ο συνάδελφός του, Kenzo, παραγγέλνει στους φίλους του να του πηγαίνουν στο Παρίσι λικέρ φράουλα της Αργυρώς! Ο Μπίλι Ζέιν, αφού δοκίμασε το κατσικάκι φρικασέ και την τυρόπιτά της, ζήτησε να του τυλίξουν φαγητό και για το …ξενοδοχείο! Φυσικά, ούτε οι διάσημοι συνάδελφοί της, Michele Roux, Cat Cora, Jim Botsakos και Michael Psilakis, δεν μπορούν να αντισταθούν στο χταπόδι της με μέλι, στα τριμμένα πατατάκια και στη ρεβιθάδα με ταραμοσαλάτα!

«Το εστιατόριο «Παπαδάκης» πρωτολειτούργησε στα μέσα της δεκαετίας του ‘90. Η απόφαση πάρθηκε από κοινού µε τον σύζυγό µου, ο οποίος –αν και αφανής ήρωας– είναι εκείνος που με στηρίζει σε κάθε µου κίνηση. Έπειτα από σχεδόν µία δεκαετία επιτυχημένης λειτουργίας στην Πάρο, τον Νοέμβριο του 2005, μεταφέραμε το εστιατόριο στην καρδιά της Αθήνας, στο Κολωνάκι

Η Αργυρώ μοιράζει το χρόνο της μεταξύ του εστιατορίου και της συγγραφής βιβλίων, αλλά ασχολείται και με τηλεοπτικές εκπομπές και επιτυχημένες δραστηριότητες στην Αμερική.

Έχει δημοσιεύσει βιβλία μαγειρικής που έχουν γίνει best-seller και έχει παρουσία στην τηλεόραση κάθε τηλεοπτική σαιζόν, τα τελευταία 10 χρόνια. Διδάσκει στη Le Monde και η μεγάλη της αγάπη είναι το www.argiro.gr, το site μαγειρικής με τους περισσότερους επισκέπτες. Συγχρόνως, σε συνεργασία με τον φιλανθρωπικό οργανισμό Greek American Foundation και το Project Hope της Αμερικής, μαγειρεύει σε φιλανθρωπικά γκαλά στην Αμερική, όπου θεωρείται πρέσβειρα της ελληνική κουζίνας. Το Μάιο, η Αργυρώ είχε την τιμητική της στην Disneyland, όπου ετοίμασε το μενού για όλα τα εστιατόρια του πάρκου, επιμελήθηκε το επίσημο δείπνο των 12 πιάτων αλλά και το μενού της βραδιάς των βραβείων Gabby που φέτος έγιναν στο Λος Άντζελες. Η Αργυρώ μαγείρεψε για τους star και άφησε τις καλύτερες εντυπώσεις.

Υλικά για 1 κοτόπουλο:

1 κοτόπουλο, περίπου 1.800 γρ. κατά προτίμηση βιολογικό ή ελευθέρας βοσκής (ζητάμε από τον κρεοπώλη να μας το κόψει σαν «παϊδάκια», δηλαδή σε μικρά, λεπτά κομμάτια με το δέρμα και το κόκαλο)
60 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τη μαρινάδα:

150 ml χυμός πορτοκαλιού
80 ml ελαιόλαδο
1/2 κουτ. γλυκού σποράκια καρδάμωμου (το βρίσκουμε και ως κακουλέ σε μπαχαράδικα αλλά και σε μεγάλα σούπερ μάρκετ στα ράφια με τα μπαχαρικά ή τις αρωματικές ύλες για ζαχαροπλαστική, δίπλα στη μαστίχα, στο μαχλέπι κ.λπ.) Θα βγάλουμε τα σποράκια από τις υποπράσινες κάψουλες που τα εμπεριέχουν, καλά κοπανισμένα ή κόλιανδρο ξερό, κοπανισμένο ή 1 κουτ. γλυκού τζίντζερ σε σκόνη ή 1 κουτ. γλυκού ρίγανη, ξερή, τριμμένη (το καθένα με διαφορετικό γευστικό αποτέλεσμα)
2 κουτ. σούπας μουστάρδα της αρεσκείας μας
1 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού
1 κουτ. γλυκού κουρκουμάς, σε σκόνη (προαιρετικά)

Ευχαριστούμε την Καθημερινή για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Μαρινάρισμα: Χτυπάμε όλα τα υλικά της μαρινάδας στο μπλέντερ ή στο μούλτι για περίπου 1 - 2 λεπτά, μέχρι να προκύψει μια λεία σάλτσα. Βάζουμε τη μισή ποσότητα σε ένα βαζάκι και την αφήνουμε στο ψυγείο, μέχρι την ώρα του σερβιρίσματος.

Την υπόλοιπη τη βάζουμε σε ένα βαθύ μπολ, ρίχνουμε τα κομμάτια του κοτόπουλου και ανακατεύουμε να «βραχούν» καλά από τη μαρινάδα. Σκεπάζουμε το μπολ με μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο, να μαριναριστεί για περίπου 1 ώρα, ανακατεύοντας κάθε τόσο. Αν έχουμε χρόνο, μπορούμε να το μαρινάρουμε μέχρι και 10 ώρες.

Ψήσιμο: Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200° C.

Στραγγίζουμε τα παϊδάκιααπό τη μαρινάδα και τα απλώνουμε στη λαμαρίνα του φούρνου ή σε ένα μεγάλο ταψί, που να τα χωράει σε μονή στρώση. Τα αλατοπιπερώνουμε και από τις δύο πλευρές και περιχύνουμε με το ελαιόλαδο. Ψήνουμε για περίπου 30 - 40 λεπτά, μέχρι να ψηθούν τα παϊδάκια και να ροδοκοκκινίσουν. Σβήνουμε το φούρνο, αλλά αφήνουμε το κοτόπουλο μέσα στο φούρνο για άλλα 5 λεπτά, με την πόρτα μισάνοιχτη. Με αυτόν τον τρόπο, το ψητό «ξεκουράζεται» και δεν γίνεται ξερό, αλλά κρατάει την υγρασία του.

Περιχύνουμε τα παϊδάκια, όπως είναι μέσα στο ταψί, με τη σάλτσα που είχαμε κρατήσει στο ψυγείο και τα βγάζουμε σε μια πιατέλα. Μαζεύουμε τη σάλτσα από το ταψί σε ένα μπολ, ανακατεύουμε λίγο με ένα κουτάλι να αναμειχθούν τα υλικά και περιχύνουμε τα παϊδάκια ή τη σερβίρουμε στο πλάι για να βάλει όση θέλει ο καθένας στο πιάτο του. Συνοδεύουμε με πράσινη σαλάτα και πατάτες τηγανητές.

Who is Who

Η Νένα Ισμυρνόγλου γεννήθηκε στην Αθήνα το 1965, αλλά οι πρόγονοί της έχουν καταγωγή από τη Σμύρνη, την Κωνσταντινούπολη και την Καππαδοκία. Σπούδασε ραδιοηλεκτρονικά, μικρογλυπτική και αργυροχρυσοχοΐα, αλλά γρήγορα την κέρδισε η τέχνη της μαγειρικής. Εργάστηκε ως μαγείρισσα στην Οία της Σαντορίνης από το 1983 ως το 1991 σε γνωστά εστιατόρια, όπως ο "Κουκούμαβλος"και το "1800". Το 1992 άνοιξε στην Αθήνα το εστιατόριο "Καλλίστη", στο οποίο ήταν υπεύθυνη σεφ αλλά και υπεύθυνη κουζίνας και προσωπικού. Ήταν το πρώτο εστιατόριο που ανέδειξε την περίφημη "δημιουργική ελληνική κουζίνα"και βραβεύτηκε πολλές συνεχόμενες χρονιές με "Χρυσό Σκούφο". Από το 2000 ως το 2002 εργάστηκε στο εστιατόριο "Milos"στη Νέα Υόρκη, ενώ, επιστρέφοντας στην Ελλάδα, ανέλαβε ως υπεύθυνη σεφ το εστιατόριο "Γεύσεις με Ονομασία Προέλευσης"από το 2002 έως σήμερα, με μια διακοπή από το 2006 ως το 2008. Τη διετία αυτή συνεργάστηκε στο άνοιγμα αλλά και ως υπεύθυνη σεφ στο εστιατόριο "Pasaji", στο Σύνταγμα. Έχει λάβει μέρος σε πολλά συνέδρια για τη μεσογειακή διατροφή στη Νέα Υόρκη και την Καλιφόρνια. Από το 2008 συνεργάζεται με την "Καθημερινή"και το περιοδικό "Γαστρονόμος". Αντλώντας άφθονο υλικό από την ελληνική παράδοση, συνθέτει συνταγές βασισμένες στα φρέσκα εποχικά προϊόντα.

Συστατικά

4 πατάτες
αλάτι χοντρό
2 κ.γ. καπνιστή πάπρικα
4 κλωνάρια δεντρολίβανο, μόνο τα φύλλα του, ψιλοκομμένα
αλάτι
πιπέρι
σπορέλαιο για βαθύ τηγάνισμα

Ευχαριστούμε τον Άκη Πετρετζίκη και το akispetretzikis.com για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Μέθοδος Εκτέλεσης

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς.
Ξεπλένουμε καλά τις πατάτες μας. 
Σε ένα ταψί φούρνου ρίχνουμε χοντρό αλάτι μέχρι να καλύψει τον πάτο του.
Προσθέτουμε μέσα τις πατάτες ολόκληρες. Ψήνουμε για 45 λεπτά με 1 ώρα μέχρι να μαλακώσουν.
Ο χρόνος ψησίματος διαφέρει ανάλογα με το μέγεθος της πατάτας.
Όταν είναι έτοιμες, αφαιρούμε από το φούρνο και αφήνουμε στην άκρη να κρυώσουν για 20 λεπτά.
Τρίβουμε τις πατάτες με τα χέρια μας να φύγει το επιπλέον αλάτι.
Μεταφέρουμε σε ένα ξυλό κοπής και κόβουμε τις πατάτες κυδωνάτες. Πρώτα τις κόβουμε στη μέση και μετά κάθε κομμάτι το κόβουμε σε 3 μικρότερα.
Βάζουμε σε ένα τηγάνι λάδι μέχρι να φτάσει τους 180 βαθμούς.
Μόλις είναι έτοιμο, προσεχτικά τοποθετούμε τις πατάτες μέσα στο λάδι. 
Τηγανίζουμε μέχρι να πάρουν ωραίο χρυσαφένιο χρώμα και να γίνουν τραγανές.
Ψιλοκόβουμε δεντρολίβανο. 
Σε ένα μπολ βάζουμε 2 κ.γ. καπνιστή πάπρικα, το δεντρολίβανο, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι.
Με την αράχνη αφαιρούμε τις πατάτες και έτσι όπως είναι καυτές τις ρίχνουμε μέσα στο μπολ και ανακατεύουμε.
Ελέγχουμε το αλατοπίπερο και σερβίρουμε ζεστές. Μπορούμε να τις συνοδέψουμε με συνταγές για κρέας. 

Who is Who

Γεννημένος στις 4 Μαρτίου, ο Άκης έδειξε την αγάπη του από τα πρώτα χρόνια της ζωής του. Μεγάλωσε στην Θεσσαλονίκη, δουλεύοντας στην οικογενειακή επιχείρηση από τα 16 του χρόνια. Στα 18 του αποφάσισε να εγκαταλείψει την πόλη όπου μεγάλωσε για να κατέβει στην Αθήνα και να σπουδάσει λογιστική...

Από εκείνη ακριβώς την στιγμή συνειδητοποίησε ότι η πραγματική του αγάπη βρισκότανε στη γεύση των φρέσκων φρούτων, στις μυρωδιές των μεσογειακών μπαχαρικών και στους ήχους των ακονισμένων μαχαιριών… Ήταν εκείνη η στιγμή που αποφάσισε να σπουδάσει παράλληλα σεφ στη σχολή μαγειρικής Le Monde.

Μόλις ολοκλήρωσε τις σπουδές του (ολοκλήρωσε και τη λογιστική!) εργάστηκε σε πληθώρα εστιατορίων και ξενοδοχείων σε όλη την Ελλάδα μέχρι που αναχώρησε για την Αγγλία με σκοπό να εξερευνήσει την διεθνή κουζίνα.Η 5ετής παραμονή του στην Αγγλία ήταν το μεγαλύτερο μαγειρικό “σχολείο” για τον Άκη μιας και είχε την ευκαιρία να συνεργαστεί με διάσημους βραβευμένους σεφ. Η τελευταία του στάση ήταν το φημισμένο ξενοδοχείο THE GORING».

Το 2010 επέστρεψε στην Ελλάδα, όχι για κάποια επαγγελματική ευκαιρία όπως πολύς κόσμος θα σκεφτόταν, αλλά για να λάβει μέρος στο τηλεπαιχνίδι του MEGA, “The Master Chef”. Έξι μήνες αργότερα, χωρίς καμία αμφιβολία, αναδείχθηκε ο πρώτος Έλληνας Master Chef κερδίζοντας τον διαγωνισμό.

Συστατικά:

225 γρ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
1 κ.γ. κανέλα σε σκόνη
1/2 κ.γ. τζίντζερ σε σκόνη
225 γρ. ζάχαρη
3 αυγά ελαφρά χτυπημένα
150 ml ηλιέλαιο
300 γρ. μέλι
225 ml νερό

Ευχαριστούμε τον Άκη Πετρετζίκη και το akispetretzikis.com για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160 βαθμούς. Τοποθετούμε σε μια ορθογώνια φόρμα για κέικ (10 x 30 εκ.) μια λαδόκολλα την οποία έχουμε αλευροβουτυρώσει. Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε το αλεύρι, την κανέλα, το τζίντζερ και τη ζάχαρη και ανακατεύουμε καλά με ένα κουτάλι.

Προσθέτουμε στο μπολ τα αυγά, το ηλιέλαιο, 225 ml νερό (κρύο) και το μέλι. Ανακατεύουμε καλά με ένα σύρμα χειρός μέχρι το αλεύρι να διαλυθεί. (το μείγμα θα είναι νερουλό) Ρίχνουμε το μέιγμα στη φόρμα και ψήνουμε για 1 ώρα και 35 λεπτά. Αφαιρούμε απο το φούρνο και αφήνουμε να κρυώσει στη φόρμα για 20 λεπτά και μετά το αναποδογυρίζουμε σε μια σχάρα.

Who is Who

Γεννημένος στις 4 Μαρτίου, ο Άκης έδειξε την αγάπη του από τα πρώτα χρόνια της ζωής του. Μεγάλωσε στην Θεσσαλονίκη, δουλεύοντας στην οικογενειακή επιχείρηση από τα 16 του χρόνια. Στα 18 του αποφάσισε να εγκαταλείψει την πόλη όπου μεγάλωσε για να κατέβει στην Αθήνα και να σπουδάσει λογιστική...

Από εκείνη ακριβώς την στιγμή συνειδητοποίησε ότι η πραγματική του αγάπη βρισκότανε στη γεύση των φρέσκων φρούτων, στις μυρωδιές των μεσογειακών μπαχαρικών και στους ήχους των ακονισμένων μαχαιριών… Ήταν εκείνη η στιγμή που αποφάσισε να σπουδάσει παράλληλα σεφ στη σχολή μαγειρικής Le Monde.

Μόλις ολοκλήρωσε τις σπουδές του (ολοκλήρωσε και τη λογιστική!) εργάστηκε σε πληθώρα εστιατορίων και ξενοδοχείων σε όλη την Ελλάδα μέχρι που αναχώρησε για την Αγγλία με σκοπό να εξερευνήσει την διεθνή κουζίνα.Η 5ετής παραμονή του στην Αγγλία ήταν το μεγαλύτερο μαγειρικό “σχολείο” για τον Άκη μιας και είχε την ευκαιρία να συνεργαστεί με διάσημους βραβευμένους σεφ. Η τελευταία του στάση ήταν το φημισμένο ξενοδοχείο THE GORING».

Το 2010 επέστρεψε στην Ελλάδα, όχι για κάποια επαγγελματική ευκαιρία όπως πολύς κόσμος θα σκεφτόταν, αλλά για να λάβει μέρος στο τηλεπαιχνίδι του MEGA, “The Master Chef”. Έξι μήνες αργότερα, χωρίς καμία αμφιβολία, αναδείχθηκε ο πρώτος Έλληνας Master Chef κερδίζοντας τον διαγωνισμό.

Υλικά:

Χοιρινά παϊδάκια - 2 κιλά
Κρέμα βαλσαμικού barbeque - 6 κουτ. σούπας
Μαύρη ζάχαρη - 6 κουτ. σούπας
Γλυκιά πάπρικα - 1 κουτ. σούπας
Αποξηραμένες πιπεριές χαλαπένιος - 1 κουτ. σούπας
Πολτός σκόρδου με μείγμα αρωματικών ΒΑΓΓΕΛΗΣ ΔΡΙΣΚΑΣ - 2 κουτ. σούπας
Λευκό κρασί - 500 ml
Ανθός αλατιού σε νιφάδες ΒΑΓΓΕΛΗΣ ΔΡΙΣΚΑΣ
Αλουμινόχαρτο και γάντια νιτριλίου μίας χρήσης

Ψωμί καλαμποκιού

Καλαμποκάλευρο - 500 γρ.
Πολτοποιημένο καλαμπόκι - 300 γρ.
Γιαούρτι στραγγιστό - 500 γρ.
Αυγά - 3
Μπέικιν πάουντερ - 2 κουτ. γλυκού
Μέλι - 2 κουτ. σούπας
Ανθός αλατιού σε νιφάδες ΒΑΓΓΕΛΗΣ ΔΡΙΣΚΑΣ - 2 κουτ. γλυκού
Αντικολλητικό χαρτί

Ευχαριστούμε τον Βαγγέλη Δρίσκα και το masterclass.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Ανακατέψτε σε ένα μπολ την μαύρη ζάχαρημε την πάπρικα και τις πιπεριές χαλαπένιος. Αλείψτε τα παϊδάκια με τον πολτό σκόρδου, μετά με την κρέμα βαλσαμικού και πασπαλίστε με το μείγμα της ζάχαρης και των μπαχαρικών. 

Βάλτε τα παϊδάκια σε ένα ταψί, ρίξτε το κρασί, σκεπάστε με αλουμινόχαρτο και ψήστε στους 180ο C για 1 ½ ώρα. Ξεσκεπάστε, αλείψτε με κρέμα βαλσαμικού και ψήστε στο γκριλ στους 220ο C για λίγα λεπτά μέχρι να γκρατιναριστούν. Πασπαλίστε με ανθό αλατιού μόλις ψηθούν.

Ψωμίκαλαμποκιού

Ανακατέψτε σε ένα μπολ το καλαμποκάλευρομε το μπέικιν πάουντερ και το αλάτι. Προσθέστε το γιαούρτι με τα αυγά, το μέλι και το πολτοποιημένο καλαμπόκι. Απλώστε ένα φύλλο αντικολλητικού χαρτιούσε ένα ταψί και αδειάστε το μείγμα. Ψήστε στους 180ο C για 40 – 45 λεπτά. Αφήστε το καλαμποκόψωμο να κρυώσει ελαφρώς πριν το κόψετε.

Who is Who:

Ο Βαγγέλης Δρίσκας (www.driskas.com& www.testkitchen.gr) έχοντας στο ενεργητικό του ατελείωτες ώρες διδασκαλίας, σεμιναρίων και πολύχρονης live παρουσίασης τηλεοπτικών συνταγών έχει την ικανότητα να μεταφέρει την γνώση με κατανοητό και άμεσο τρόπο. Οι γνώσεις του, η επαγγελματική του πείρα, η ικανότητα επικοινωνίας και η αμεσότητα του χαρακτήρα του τον καθιστούν γέφυρα μεταξύ του επαγγελματία σεφ και του ερασιτέχνη μάγειρα.

Τα τελευταία 20 χρόνια έχει συνεργασθεί ως σεφ ή σύμβουλος μαγειρικής με μεγάλα εστιατόρια καθώς και με εταιρίες τροφίμων. Από το 1998 ξεκίνησε να παραδίδει σεμινάρια μαγειρικής σε συνεργασία με ιδιωτικές σχολές Γαστρονομικής Εκπαίδευσης. Από το 2002 έχει συνεργαστεί με τα περιοδικά Ραδιοτηλεόραση, Μενού & Άλλα, Κουζίνα & ποιότητα ζωής, Real Simple (Greece) και C-Mail του Ομίλου Carrefour, ενώ από το 2007 είναι στην βασική συντακτική ομάδα του μηνιαίου περιοδικού Gourmet της Κυριακάτικης Ελευθεροτυπίας ενώ παράλληλα είναι μέλος της Κριτικής Επιτροπής των ετησίων Βραβείων Gourmet της Ελευθεροτυπίας όπου βραβεύονται τα καλύτερα εστιατόρια στην Ελλάδα και τα καλύτερα ελληνικά τυποποιημένα προϊόντα και κρασιά.

Τον Φεβρουάριο του 2010  ίδρυσε με τον Ανδρέα Ευσταθίου την εταιρεία d.t.k. που δραστηριοποιείται στον χώρο της γαστρονομίας με σεμινάρια μαγειρικής, συμβουλευτικές υπηρεσίες για επαγγελματίες, παραγωγή οπτικοακουστικού υλικού  και εκδόσεις.  Τον ίδιο μήνα ξεκίνησε η λειτουργία του χώρου σεμιναρίων μαγειρικής DRISKAS TEST KITCHEN, ενός πλήρως εξοπλισμένου εργαστηρίου μαγειρικής όπου πραγματοποιούνται σεμινάρια μαγειρικής για ερασιτέχνες και επαγγελματίες, ενήλικες αρχάριους και προχωρημένους και σεμινάρια μαγειρικής για παιδιά (www.testkitchen.gr).

Συστατικά

1/2 κούπα φυστίκια Αιγίνης χωρίς κέλυφος, ψημένα
1/2 κούπα ελιές πράσινες χωρίς κουκούτσι
2 κ.σ. κάπαρη καλά ξεπλυμένη
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
1 κ.σ. φρέσκια ρίγανη (μόνο τα φύλλα της)
2-3 κ.σ. φύλλα μαϊντανού
ξύσμα από 1 λεμόνι
ελαιόλαδο φρέσκο
2 καρέ αρνιού μικρά ή 6 παϊδάκια αρνίσια μεγάλα
αλάτι
πιπέρι

Ευχαριστούμε τον Άκη Πετρετζίκη και το akispetretzikis.com για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Μέθοδος Εκτέλεσης

Photo credit: G. Drakopoulos - Food Styling: T. Webb

Ετοιμάζουμε το μείγμα με το οποίο θα αλείψουμε το κρέας μας.
Βάζουμε στο μούλτι τα φυστίκια, τις ελιές, την κάπαρη, το σκόρδο, τα μυρωδικά και το ξύσμα και τα χτυπάμε. Προσθέτουμε ελαιόλαδο σιγά σιγά ώστε να πάρουμε μια πηχτή πάστα. Τόσο πηχτή ώστε να μην τρέχει από το κουτάλι.
Κρατάμε την πάστα σε ένα μπολάκι μέχρι να ετοιμάσουμε το κρέας.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 210 βαθμούς.
Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά και όταν κάψει ρίχνουμε 1 κ.σ. ελαιόλαδο. Βάζουμε μέσα τα παϊδάκια μας και τα σοτάρουμε από 2 λεπτά σε κάθε μεριά μέχρι να πάρουν χρώμα.
Αφαιρούμε από το τηγάνι και τα βάζουμε σε ένα ταψάκι που έχουμε στρώσει λαδόκολλα.
Αλείφουμε το κάθε ένα με αρκετή ποσότητα από το μείγμα με τα φυστίκια. Θέλουμε να είναι αρκετά παχύ.
Ψήνουμε για 4-5 λεπτά στο φούρνο για να είναι μέτρια τα παϊδάκια μας.
Αφήνουμε να “ξεκουραστούν” για 5 λεπτά πριν τα σερβίρουμε. 

Tip
Μπορείτε να ζητήσετε από τον χασάπη σας να σας καθαρίσει τα μακριά κόκαλα του θώρακα για να είναι ακόμα πιο εμφανίσημο το φαγητό. Αν έχετε ένα κοφτερό μαχαίρι μπορείτε να το κάνετε και εσεις. 

Who is Who

Γεννημένος στις 4 Μαρτίου, ο Άκης έδειξε την αγάπη του από τα πρώτα χρόνια της ζωής του. Μεγάλωσε στην Θεσσαλονίκη, δουλεύοντας στην οικογενειακή επιχείρηση από τα 16 του χρόνια. Στα 18 του αποφάσισε να εγκαταλείψει την πόλη όπου μεγάλωσε για να κατέβει στην Αθήνα και να σπουδάσει λογιστική...

Από εκείνη ακριβώς την στιγμή συνειδητοποίησε ότι η πραγματική του αγάπη βρισκότανε στη γεύση των φρέσκων φρούτων, στις μυρωδιές των μεσογειακών μπαχαρικών και στους ήχους των ακονισμένων μαχαιριών… Ήταν εκείνη η στιγμή που αποφάσισε να σπουδάσει παράλληλα σεφ στη σχολή μαγειρικής Le Monde.

Μόλις ολοκλήρωσε τις σπουδές του (ολοκλήρωσε και τη λογιστική!) εργάστηκε σε πληθώρα εστιατορίων και ξενοδοχείων σε όλη την Ελλάδα μέχρι που αναχώρησε για την Αγγλία με σκοπό να εξερευνήσει την διεθνή κουζίνα.Η 5ετής παραμονή του στην Αγγλία ήταν το μεγαλύτερο μαγειρικό “σχολείο” για τον Άκη μιας και είχε την ευκαιρία να συνεργαστεί με διάσημους βραβευμένους σεφ. Η τελευταία του στάση ήταν το φημισμένο ξενοδοχείο THE GORING».

Το 2010 επέστρεψε στην Ελλάδα, όχι για κάποια επαγγελματική ευκαιρία όπως πολύς κόσμος θα σκεφτόταν, αλλά για να λάβει μέρος στο τηλεπαιχνίδι του MEGA, “The Master Chef”. Έξι μήνες αργότερα, χωρίς καμία αμφιβολία, αναδείχθηκε ο πρώτος Έλληνας Master Chef κερδίζοντας τον διαγωνισμό.

Κάτι που, εδώ που τα λέμε, δεν απαιτεί ιδιαίτερη ασχολία, ενώ είναι και μια καλή ευκαιρία να πιούμε ένα ποτήρι κρασί με δυο φίλους. Για το κρέας έχουμε φροντίσει από την προηγούμενη ή από το πρωί, αγοράζοντάς το από αξιόπιστο κρεοπώλη, μια που θα είναι ο πρωταγωνιστής της βραδιάς.

Το έχουμε βάλει με τα μυρωδικά ή τη μαρινάδα του στο ψυγείο, ώστε να είναι έτοιμο να ψηθεί το βράδυ. Για πρώτο πιάτο επιλέγουμε τα κλασικά και εύκολα λουκάνικα, που θα χαράξουμε και θα ψήσουμε στο γκριλ του φούρνου, ώστε να στραγγίξουν το λίπος τους. Μια άλλη ιδέα είναι η συκωταριά ή το σκέτο συκώτι στο τηγάνι,σβησμένο με λεμόνι και αρωματισμένο με ρίγανη και φλούδα πορτοκαλιού, πολύ νόστιμο και εύκολο πιάτο ή ακόμα και η χοιρινή τηγανιά, μπουκιές χοιρινού από λαιμό, στο τηγάνι, σβησμένες με κρασί και λεμόνι, με λίγο σέλινο ή πράσο.

Μια που η εποχή δεν σηκώνει ψησταριά,η λύση μας για το ψήσιμο του κρέατος είναι το γκριλ του φούρνου ή μια καλή, μαντεμένια σχάρα για το μάτι ή το γκάζι της κουζίνας.Η βασική προσοχή μας στο ψήσιμοείναι να μη στεγνώσουν τα κρεατικά μας. Ένα κόκκινο, στιβαρό κρασί είναι ο ιδανικός συνοδός αυτών των γεύσεων και μία καλή, ακόμα και μικρή παρέα, απαραίτητη...

Συκωταριά ριγανάτη

Υλικά
2 συκωταριές αρνίσιες ή 1 από μοσχάρι γάλακτος
1/2 φλ.τσ. ε.π. ελαιόλαδο
1 κ.σ. φρέσκια ρίγανη (ή 1 κ.γ. ξερή)
1/3 φλ.τσ. χυμό λεμονιού (ένα μεγάλο λεμόνι)
φλούδα από 1/2 πορτοκάλι, σε 3-4 κομμάτια
1 φλ τσ. κεφαλογραβιέρα σε κύβους (προαιρετικά)
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι 

Παρασκευή
Βάζουμε νερό να βράσει σε μεγάλη κατσαρόλα. Πλένουμε καλά τη συκωταριά και τη ζεματίζουμε στο νερό που βράζει γιά 3'. Την αφήνουμε να κρυώσει, την καθαρίζουμε από αρτηρίες και την κόβουμε σε κομμάτια 2 εκ. Αν θέλουμε, βάζουμε λιγότερο πνευμόνι. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο μέχρι να κάψει σε βαθύ, αντικολλητικό τηγάνι. Βάζουμε τα συκωτάκια να τηγανιστούν και να ροδίσουν, περίπου 5'. Ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι, τη ρίγανη, τη φλούδα πορτοκαλιού, σβήνουμε με το λεμόνι, ανακατεύουμε, σκεπάζουμε το σκεύος και τ’ αφήνουμε να ψηθούν σε χαμηλότερη φωτιά για 7'-10'λεπτά. Λίγο πριν τα βγάλουμε προσθέτουμε το τυρί, που αρκεί να ψηθεί 2'. Σερβίρουμε αμέσως, με ψωμί ψημένο στο γκριλ. 

Αρνίσια παϊδάκια με μυρωδικά

Υλικά

2 ολόκληρες αρνίσιες πλευρές (άκοπες), περίπου 20-24 παϊδάκια
2 κ.σ. δεντρολίβανο, ψιλοκομμένο (κατά προτίμηση φρέσκο)
1 κ.σ. φρέσκο θυμάρι ψιλοκομμένο (ή 1/2 κ.σ. ξερό)
2 σκ. σκόρδο, λιωμένο
4 κ.σ. ε.π. ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι 

Παρασκευή

Ανακατεύουμε σε μπολάκι το σκόρδο με τα μυρωδικά και αρκετό φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Λαδώνουμε καλά τις πλευρές και τις τρίβουμε με το μείγμα των μυρωδικών. Κλείνουμε το κρέας σε πλαστική σακούλα (μία για κάθε πλευρά), πιέζοντας να βγει ο αέρας και σφραγίζουμε όσο καλύτερα μπορούμε τις σακούλες. Αφήνουμε το κρέας να μαριναριστεί όλη τη νύχτα στο ψυγείο ή δύο ώρες τουλάχιστον (μέχρι τόσο δεν χρειάζεται ψυγείο). Αν έχει μπει στο ψυγείο το αφήνουμε μία ώρα εκτός, να έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος πριν το ψήσουμε. 
Προθερμαίνουμε το φούρνο μας στους 200ο και τοποθετούμε τη σχάρα στο κέντρο. Αλατίζουμε καλά το κρέας και το τοποθετούμε σε σχάρα, πάνω από ταψάκι, με την πέτσα προς τα επάνω.  Μ'ένα μυτερό μαχαιράκι κάνουμε ρηχές χαρακιές στην πέτσα του, στα διαστήματα που χωρίζονται τα παϊδάκια. Το ψήνουμε για 10'στους 200ο και κατόπιν χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 160ο και το ψήνουμε ακόμα 15'-20', ανάλογα με το πόσο μεγάλες είναι οι πλευρές και πόσο ψημένο το θέλουμε. Το βγάζουμε από το φούρνο και το αφήνουμε να σταθεί 10', σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο. Χωρίζουμε με κοφτερό μαχαίρι τα παϊδάκια και σερβίρουμε. 

Άδανα κεμπάπ

Υλικά

400 γρ. μοσχαρίσιο κιμά
400 γρ.  αρνίσιο κιμά
2 κ.σ. φρέσκο βούτυρο, σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
2 μέτρια κρεμμύδια, σε φέτες
1 κ.γ. πάπρικα καυτερή
2 κ.γ. σπόροι κόλιανδρου, κοπανισμένοι
2 κ.γ. σπόροι κύμινου, κοπανισμένο
2 κ.γ. σουμάκ (σε καταστήματα μπαχαρικών)
2 κ.σ. μαϊντανός ψιλοκομμένος 
2 κ.σ. ελαιόλαδο
πίτες για το σερβίρισμα
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι 

Παρασκευή

Σ'ένα ταψάκι αναμειγνύουμε τον κιμά με το βούτυρο, αλάτι και όλα τα μπαχαρικά, μαζί με φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Ζυμώνουμε το μείγμα επί 5', ν'αναμειχθούν καλά τα υλικά. Το σκεπάζουμε και το αφήνουμε να σταθεί στο ψυγείο για 1 ώρα τουλάχιστον. Κατόπιν πλάθουμε μακρόστενα κεμπάπ, περίπου 12 εκ. μήκος και 4 εκ. πάχος. Τα ψήνουμε σε μαντεμένιο τηγάνι με αυλάκια ή σε λαδωμένη σχάρα, στα κάρβουνα ή στο γκριλ του φούρνου, γυρίζοντάς τα. Στο μεταξύ, λαδώνουμε ή βουτυρώνουμε ελαφρά τις πίτες και τις ψήνουμε γιά 2'-3'. Σερβίρουμε τα κεμπάπ πάνω στις πίτες, με ροδέλες κρεμμυδιού και μαϊντανό.

*Ευχαριστούμε το athinorama.gr για την παραχώρηση των συνταγών

Βοδινές μπριζόλες με σάλτσα "τσιμιτσούρι"

Υλικά
4 βοδινές (κατά προτίμηση, διαφορετικά μοσχαρίσιες) μπριζόλες, πάχους 3- 3,5 εκ. 
αλάτι, φρεσκοτριμένο πιπέρι
για τη σάλτσα "τσιμιτσούρι":
1 ματσάκι μαϊντανό
4-5 σκ. σκόρδο
2 κ.σ. φρέσκια ρίγανη ή θυμάρι
1/2 κ.γ. μπούκοβο
1/4 κ.γ. φρεσκοτριμμένο πιπέρι
3/4 φλ.τσ. ε.π. ελαιόλαδο
3 κ.σ. ξύδι
αλάτι 

Παρασκευή

Για να φτιάξουμε την αργεντίνικη σάλτσα τσιμιτσούρι, χτυπάμε στο μπλέντερ ή στο μούλτι όλα τα υλικά, κρατώντας 1 κ.σ. μαϊντανό που θα ψιλοκόψουμε στο χέρι. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε το αλάτι. Κρατάμε σε μπολ τα 2/3 της σάλτσας για το σερβίρισμα, μαζί με τον κομμένο στο χέρι μαϊντανό και χρησιμοποιούμε την υπόλοιπη για να μαρινάρουμε το κρέας.
Αλείφουμε καλά τις μπριζόλες με τη μαρινάδα, τις τοποθετούμε σε ταψάκι, καλύπτουμε με μεμβράνη και τις αφήνουμε στο ψυγείο για πολλές ώρες. Πριν τις ψήσουμε, πρέπει να τις έχουμε βγάλει από το ψυγείο τουλάχιστον 1 ώρα πριν. Τις ψήνουμε στα κάρβουνα, στο γκριλ του φούρνου ή σε μαντεμένιο σκεύος με αυλάκια, στο μάτι της κουζίνας. Αν τις ψήσουμε στο φούρνο, τις τοποθετούμε σε λαδωμένη σχάρα, πάνω από ταψάκι, για να στάζουν τα υγρά, αρκετά κοντά στο γκριλ, για να ροδίσει όμορφα η επιφάνεια, 5'από κάθε πλευρά. Αν τις θέλουμε περισσότερο ψημένες, κατεβάζουμε τη σχάρα κοντά στο κέντρο του φούρνου και ψήνουμε μερικά λεπτά ακόμα. Όταν τις βγάλουμε, τις καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο και τις αφήνουμε να σταθούν 5'-10'πριν τις σερβίρουμε, με τη σάλτσα τσιμιτσούρι σε μπολ. 

Κοτόπουλο στη σχάρα με BBQ σάλτσα μουστάρδας

Υλικά
1.200 γρ. κοτόπουλο περίπου, σε μέτρια κομμάτια γιά σχάρα
αλάτι, πιπέρι, ελαιόλαδο
για την bbq σάλτσα μουστάρδας:
1 μέτριο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1/2 φλ.τσ. μουστάρδα Ντιζόν
1/2 φλ.τσ. ζάχαρη καστανή
1/2 φλ.τσ. μηλόξιδο
1 κ.σ. μουστάρδα σε σκόνη
1/3 κ.γ. πιπέρι καγιέν ή καυτερή πάπρικα
φύλλο δάφνης
4 κ.σ. ελαιόλαδο
αλάτι 

Παρασκευή

Πλένουμε, στεγνώνουμε και αλατοπιπερώνουμε ελαφρά τα κομμάτια του κοτόπουλου, που πρέπει να είναι σχεδόν ισομεγέθη και με την πέτσα τους. Τ'αφήνουμε να σταθούν εκτός ψυγείου για 30΄.

Για να φτιάξουμε τη σάλτσα, ζεσταίνουμε σε αντικολλητικό τηγάνι το ελαιόλαδο και σοτάρουμε σε χαμηλή φωτιά το κρεμμύδι, ανακατεύοντας διαρκώς, μέχρι να μαλακώσει, χωρίς να πάρει χρώμα. Ρίχνουμε το ξύδι, αφήνουμε 1'και προσθέτουμε όλα τα άλλα υλικά της σάλτσας. Ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε να σιγοβράσει η σάλτσα για 30΄, ανακατεύοντας μερικές φορές. Χωρίζουμε ένα μέρος για το σερβίρισμα και χρησιμοποιούμε την υπόλοιπη για το άλειμμα.

 Λαδώνουμε καλά τα κομμάτια του κοτόπουλου. Αν ψήσουμε το κοτόπουλο στο γκριλ του φούρνου, το τοποθετούμε 12-15 εκ. κάτω από το γκριλ και το ψήνουμε στους 250ο μέχρι ν'αρχίσει να ροδίζει απ'όλες τις πλευρές, περίπου 6'-7'από κάθε πλευρά. Τότε αλείφουμε την επάνω πλευρά με τη σάλτσα, το σκεπάζουμε με λαδωμένο αλουμινόχαρτο και κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 200ο. Μετά από 10'το γυρίζουμε και αλείφουμε την άλλη πλευρά, ακολουθώντας την ίδια διαδικασία. Επαναλαμβάνουμε το άλειμμα άλλη μία φορά σε κάθε πλευρά, αφήνοντας πάντα 7'-10'να ψηθεί. Στο τέλος, αλείφουμε μία τελευταία φορά και αφήνουμε ξεσκέπαστα τα κομμάτια, να πάρουν χρώμα, 2'-3'.

Για το ψήσιμο στα κάρβουνα ισχύει η ίδια διαδικασία, χωρίς το σκέπασμα. Η σχάρα πρέπει να είναι σε αρκετή απόσταση και η φωτιά χαμηλή. Το σταδιακό άλειμμα βοηθάει να μην "τρέξει"η μαρινάδα και ν'απορροφάται κάθε φορά από το κρέας. 

Αν τα κομμάτια του κοτόπουλου είναι μεγαλύτερα, θα επαναλάβουμε το άλειμμα περισσότερες φορές, αφήνοντας πάντα διαστήματα τουλάχιστον 7'-10΄ενδιαμέσως, οπότε αυξάνεται και ο χρόνος ψησίματος. 

Χανιώτικα «Γαρδουμάκια Αυγολέμονο» 

Υλικά
 (για τα γαρδουμάκια)

3 μικρές αρνίσιες κοιλιές
2 αρνίσιες εντεριές
3 κουταλιές της σούπας, παρθένο ελαιόλαδο
ζεστό νερό
60 γρ. κρεμμύδι ξερό, ψιλοκομμένο
Αλάτι & πιπέρι (ανάλογο)

(για το αυγολέμονο)
2 αυγά
Χυμός λεμονιού

(για το σερβίρισμα)
Άνηθο, ψιλοκομμένο 
Ξύσμα λεμονιού (ακέρωτο)

Εκτέλεση

Πλένουμε σχολαστικά τις κοιλιές και τις μπλανσάρουμε (ζεματάμε) για 3 λεπτά σε βραστό νερό. Στη συνέχεια, τις μαδάμε μέχρι να ασπρίσουν και να καθαρίσουν καλά.  Ξεπλένουμε και ραντίζουμε με λίγο ξύδι, να απολυμανθούν. 
Στη συνέχεια, «γυρίζουμε» τα εντεράκια να φύγουν οι ακαθαρσίες τους και πλένουμε με άφθονο τρεχούμενο νερό. Τοποθετούμε σε  λεκάνη με κρύο νερό και χυμό λεμονιού, κρατώντας την ακρούλα του εντέρου στο πλάι της λεκάνης. Με αυτό τον τρόπο τα έντερα ασπρίζουν και καθαρίζουν. Δεν τρίβουμε με αλάτι γιατί τα «καίει» και κατά το τύλιγμα θα σπάσουν. 
Για το τύλιγμα, κόβουμε τις κοιλιές σε κομμάτια μεγέθους 12-15 εκατοστών. Παίρνουμε τις εντεριές και τις «πλέκουμε» γύρω από τις κοιλιές μέχρι να τις περικλύσουμε. Αφήνουμε κατά μέρος για 10-15 λεπτά της ώρες μέχρι να στραγγίσουν τα επιπλέον υγρά. 
Βάζουμε μια πλατιά κατσαρόλα στην εστία να πάρει θερμοκρασία και κατόπιν βάζουμε το ελαιόλαδο. Ρίχνουμε το κρεμμύδι μαζί με τα γαρδουμάκια και τσιγαρίζουμε ελαφρά μέχρι να γυαλίσουν αλλά χωρίς να πάρουν χρώμα. Σβήνουμε με το ζεστό νερό, καλύπτοντας  το φαγητό. Φτιάχνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι και σιγοβράζουμε για 20 με 25 λεπτά της ώρας. 
Παράλληλα, ετοιμάζουμε το αυγολέμονο ως εξής. Χωρίζουμε τα αυγά και χτυπάμε σφικτή μαρέγκα τα ασπράδια. Ρίχνουμε έναν ένα τους κρόκους συνεχίζοντας το χτύπημα και τελειώνουμε με το χυμό λεμονιού. 
Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και με μια βαθιά κουτάλα, ρίχνουμε «κλωστή» λίγο ζωμό στη λεκάνη με το αυγολέμονο. Σκοπός μας είναι το αυγολέμονο να πάρει τη θερμοκρασία της κατσαρόλας.
Τέλος ρίχνουμε το αυγολέμονο, στην κατσαρόλα και το ανακινούμε με τα χέρια μέχρι να απλωθεί παντού. Ξαναβάζουμε στην εστία την κατσαρόλα μέχρι να φτάσει σε σημείο βρασμού, αλλά χωρίς να πάρει βράση.
Σερβίρουμε σε βαθύ πιάτο, βάζοντας πρώτα τα γαρδουμάκια, περιχύνοντας με το ζωμό και γαρνίροντας με το άνηθο και το ξύσμα λεμονιού.
 
                                
 

Είναι πολύ σημαντικό να αποκτήσετε προσωπικές σχέσεις μαζί τους και σίγουρα θα βοηθήσει αυτό στο να σας δίνουν νόστιμα προϊόντα που θα βελτιώσουν το γευστικό αποτέλεσμα της μαγειρικής σας. Ας μιλήσουμε για το κρέας τώρα…

Στην ουσία όταν μιλάμε για κρέας εννοούμε τους μύες ενός ζώου. Κάποιοι από αυτούς είναι μεγάλοι, κάποιοι είναι μικροί, κάποιοι ενώνονται μεταξύ τους για να δημιουργήσουν ένα όργανο, όπως ας πούμε το πόδι, ή κάποιοι είναι αρκετά μεγάλοι και τους αγοράζουμε “μόνους” τους. Κάποιοι μύες κινούνται περισσότερο όπως οι μύες των ποδιών, κάποιοι λιγότερο όπως οι μύες της πλάτης. Το φιλέτο ας πούμε είναι από τις πιο μαλακές κοπές γιατί ακριβώς είναι ένας μυς που σχεδόν ποτέ δεν κινείται.

*Γράφει ο Άκης Πετρετζίκης στο akispetretzikis.com

Οι μύες που κινούνται περισσότερο θέλουν και περισσότερο μαγείρεμα για να μαλακώσουν. Ένα νεαρό ζώο πάντα έχει πιο μαλακό κρέας γιατί οι μύες του έχουν δουλέψει λιγότερο από τους μύες ενός ζώου μεγαλύτερου σε ηλικία. Οι μύες που ειναι και πιο ακίνητοι είναι και πιο μαλακοί και μπορούν να μαγειρευτούν για λίγο. Όταν 2 ή περισσότεροι μύες, όπως ας πούμε ένα κότσι, είναι ενωμένοι τότε γύρω τους υπάρχει ένας συνδετικός ιστός. Αυτός ο συνδετικός ιστός είναι πολύ σκληρός όταν μαγειρεύεται για πολύ λίγο αλλά μαλακώνει με το πολύ μαγείρεμα και δίνει ωραία μια σούπα ή ένα ψητό της.

Ας δούμε και το λίπος. Όσο περισσότερο λίπος έχει ένα κομμάτι κρέας τόσο πιο μαλακό είναι. Όσο λιγότερο τόσο σκληρότερο. Όσο πιο πολύ λίπος τόσο πιο μαλακό γίνεται ένα κρέας που ψήνεται γρήγορα. Όπως ας πούμε μια μπριζόλα. Στο μοσχαρίσιο κρέας το λίπος διανέμεται μέσα στον μυ ενώ στο χοιρινό είναι γύρω από τους μύες. Ας δούμε επίσης αν υπάρχουν διαφορές ανάμεσα στα ζώα που τρέφονται με καλαμπόκι και σε αυτά που τρέφονται με χορτάρι. Τα ζώα που τρέφονται με καλαμπόκι σημαίνει ότι μεγαλώνουν σε ένα μικρό κλουβί, κινούνται λίγο, παίρνουν αντιβιωτικά και ορμόνες για να μεγαλώσουν γρήγορα και να μην αρρωσταίνουν λόγω της διατροφής τους. Φυσικά το κρέας τους είναι πιο μαλακό γιατί κινούνται λίγο και έχει περισσότερολίπος.

Τα ζώα που τρέφονται με χορτάρι είναι στη φύση, κινούνται, έχουν πιο δουλεμένους μύες, έχουν λιγότερο πάχος, άρα το κρέας τους είναι πιο σκληρό. Από την άλλη τα ζώα αυτά έχουν πιο νόστιμο κρέας λόγω της διατροφής τους, είναι πιο υγιεινά γιατί δεν έχουν ορμόνες και αντιβιωτικά. Βέβαια όλα αυτά σημαίνουν ότι είναι και πιο ακριβά γιατί περνάει περίσσότερος χρόνος μέχρι να φτάσουν στο επιθυμητό για τη σφαγή τους βάρος. Το κόκκινο κρέας γενικότερα είναι από τις πιο θρεπτικές τροφές στον πλανήτη. Τα πιο γνωστά κόκκινα κρέατα είναι το μοσχάρικαι το χοιρινό. 

Ποιο από τα δύο είναι το πιο θρεπτικό; ποιο είναι αυτό με τα λιγότερα λιπαρά; Ποιο από τα δύο πρέπει να επιλέγουμε; Από άποψη θερμίδων και τα δύο έχουν περίπου τις ίδιες, με το χοιρινό να έχει λίγο λιγότερες. Ποσοστό πρωτεϊνών το ίδιο περίπου επίσης απλά οι πρωτείνες του ενός και του άλλου κρέατος αποτελούνται από διαφορετικά αμινοξέα. Το καλό με το χοιρινόλίπος είναι ότι το λίπος του είναι μαζεμένο γύρω από τους μύες ενώ στο μοσχαρίσιο το λίπος είναι μέσα στους μύες… Στα σύν του μοσχαρίσιου κρέατος είναι η μεγαλύτερη περιεκτικότητά του σε σίδηρο… Επίσης το χοιρινό είναι φτηνότερο. Για το μαγείρεμα τώρα.. Πάντα ένα κομμάτι με κόκκαλοείναι πιο νόστιμο από ένα κομμάτι χωρίς. Κομμάτια με πολύ συνδετικό ιστό τα κάνουμεψητά ή βραστά. Ας δούμε τώρα τις πιο συχνές κοπές και το μαγείρεμά τους!

Κεφάλι: Ιδανικό μεζεδάκι για ψητό ή τη γνωστή σε όλους μας πηχτή.

Λαιμός ή σβέρκος: Αν αναρωτιέστε από που είναι συνήθως τα κομμάτια κρέατος για τα σουβλάκια μας , ήρθε η ώρα να λύσετε την απορία σας! Είναι γενικά μαλακό και νόστιμο κρέας. Επίσης από το λαιμό παίρνουμε τις πολύ τρυφερές μπριζόλες του λαιμού.

Σπαλομπριζόλες: Οι μπριζόλες με κόκκαλο είναι πιο νόστιμες από τις μοσχαρίσιες , επειδή έχουν πολύ λίπος! Είναι κατάλληλες για τηγάνι, φούρνο, σχάρα και γκριλ.

Σπάλα - στήθος ή κότσι: Γίνεται μαγειρευτό κατσαρόλας, φρικασέ ή αργοψημένο στον φούρνο, σουβλάκια.

Φιλέτο ή το λεγόμενο ψαρονέφρι: Το πιο νόστιμο κομμάτι και το αγαπημένο των παιδιών επειδή δεν έχει λίπος ή κόκαλο. Μαγειρεύεται κυρίως στη σχάρα, σοτέ και γεμιστό στο φούρνο ή στη σχάρα.

Πανσέτες: Είναι ένα παχύ κομμάτι κρέατος, με λίπος και κόκκαλο. Βέβαια είναι πολύ νόστιμες και γίνονται στη σχάρα ή μαγειρευτές στην κατσαρόλα.

Μπούτι ή αλλιώς κότσι: Από το μπούτι φτιάχνουμε τον αγαπημένο μας γύρο ή σνίτσελ και κιμά για μπιφτέκια! Μπορεί να γίνει βραστό στην κατσαρόλα ή να σιγοψηθεί στον φούρνο ή να ψηθεί ολόκληρο αλλά και να γίνει γεμιστό.
 
Όσον αφορά το αγαπημένο μας μοσχάρι...

Μοσχαροκεφαλή: Θέλει ώρες ψήσιμο και είναι πολύ νόστιμη. Τα μάγουλα, είναι ότι πρέπει για βραστό, γιουβέτσι ,ή κοκκινιστό.

Ελιά ή αλλιώς λαιμός ή σβέρκος: αρκετά μαλακό κομμάτι και έχει αρκετό λίπος οπότε κάνει για τα πάντα εκτός από σχάρα.

Καπάκι: Κομμάτι κρέατος πάνω από τις μπριζόλες, ότι πρέπει για κιμάς ή για βραστό και κοκκινιστό γιατί έχει συνδετικό ιστό.

Σπάλα: Ο ώμος τους ζώου. Λίγο λίπος και σχετικά σκληρό. Περιέχει το το νουά και το ποντίκι τα οποία τα κάνουμε μια χαρά βραστά ή ψητά στο φούρνο.

Σπαλομπριζόλες- Μπριζόλες: Πολύ νόστιμες για γρήγορο ψήσιμο (σχάρα, τηγάνι, κτλ.)

Στήθος, σιδηρόδρομος: Λιπαρό, νόστιμο κρέας. Πολλά κόκαλα αλλά φτηνό και ότι πρέπει για σιγομαγείρεμα σαν τα μάγουλα.

Κόντρα: Όχι τόσο μαλακό όσο το φιλέτο αλλά μπορεί και αυτό να μαγειρευτεί στο τηγάνι. Το αμέσως πιο καλό κομμάτι του μοσχαριού για γρήγορο ψήσιμο

Λάπα είναι η κοιλιά: Ότι πρέπει για νόστιμο κιμά μιας και έχει αρκετό λίπος. Στο πίσω μέρος του ζώου έχουμε το κιλότο ή αλλιώς στρογγυλό: κάνει για κιμά, ψητά, σουβλάκια.

Κότσι: Ό,τι πρέπει για σούπες.

Νουά: Πίσω μέρος του μηρού. Μαγειρεύεται ολόκληρο και κόβεται σε φέτες.

Φιλέτο: Το πιο μαλακό εκτός από την ουρά του. Ότι πρέπει για τηγάνι, σοτέ και γρήγορο ψήσιμο.

Υλικά:

Ταλιατέλες - 500 γρ.
Πράσα ψιλοκομμένα - 3
Ψητή γαλοπούλα με θυμαρίσιο μέλι - 250 γρ.
Μανιτάρια σε φέτες - 1 πακέτο
Μουστάρδα με μέλι - 3 κουτ. σούπας
Βούτυρο - 100 γρ.
Αλεύρι - 100 γρ.
Γάλα - 1 λίτρο
Τριμμένο τυρί ρεγκάτο - 250 γρ.
Τριμμένη παρμεζάνα - 100 γρ.
Ανθός αλατιού σε νιφάδες ΒΑΓΓΕΛΗΣ ΔΡΙΣΚΑΣ
Πιπέρι
Αλουμινόχαρτο 

Ευχαριστούμε τον Βαγγέλη Δρίσκα και το masterclass.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Βράστε τις ταλιατέλες σε αλατισμένο νερόγια 5 λεπτά και στραγγίστε τες. Σοτάρετε τα πράσα στο βούτυρο. Αλατοπιπερώστε τα και  αφήστε τα για λίγα λεπτά σε δυνατή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέστε τα μανιτάρια και συνεχίστε το σοτάρισμα για λίγα λεπτά ακόμη.

Ρίξτε το αλεύρι, ανακατέψτε και ρίξτε μετά το γάλα. Αφήστε το μείγμα να βράσει μέχρι να πήξει και μετά ρίξτε την ψητή γαλοπούλα κομμένη σε μικρούς κύβους, την μουστάρδα και το τριμμένο ρεγκάτο. Ανακατέψτε τα ζυμαρικά με το κρεμώδες μείγμα και αδειάστε σε ένα πυρίμαχο σκεύος.

Πασπαλίστε με την παρμεζάνα, σκεπάστε με αλουμινόχαρτο και ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C για 30 λεπτά. Ξεσκεπάστε και ψήστε για 7-8 λεπτά ακόμη στους 200ο C.

Who is Who:

Ο Βαγγέλης Δρίσκας (www.driskas.com& www.testkitchen.gr) έχοντας στο ενεργητικό του ατελείωτες ώρες διδασκαλίας, σεμιναρίων και πολύχρονης live παρουσίασης τηλεοπτικών συνταγών έχει την ικανότητα να μεταφέρει την γνώση με κατανοητό και άμεσο τρόπο. Οι γνώσεις του, η επαγγελματική του πείρα, η ικανότητα επικοινωνίας και η αμεσότητα του χαρακτήρα του τον καθιστούν γέφυρα μεταξύ του επαγγελματία σεφ και του ερασιτέχνη μάγειρα.

Τα τελευταία 20 χρόνια έχει συνεργασθεί ως σεφ ή σύμβουλος μαγειρικής με μεγάλα εστιατόρια καθώς και με εταιρίες τροφίμων. Από το 1998 ξεκίνησε να παραδίδει σεμινάρια μαγειρικής σε συνεργασία με ιδιωτικές σχολές Γαστρονομικής Εκπαίδευσης. Από το 2002 έχει συνεργαστεί με τα περιοδικά Ραδιοτηλεόραση, Μενού & Άλλα, Κουζίνα & ποιότητα ζωής, Real Simple (Greece) και C-Mail του Ομίλου Carrefour, ενώ από το 2007 είναι στην βασική συντακτική ομάδα του μηνιαίου περιοδικού Gourmet της Κυριακάτικης Ελευθεροτυπίας ενώ παράλληλα είναι μέλος της Κριτικής Επιτροπής των ετησίων Βραβείων Gourmet της Ελευθεροτυπίας όπου βραβεύονται τα καλύτερα εστιατόρια στην Ελλάδα και τα καλύτερα ελληνικά τυποποιημένα προϊόντα και κρασιά.

Τον Φεβρουάριο του 2010  ίδρυσε με τον Ανδρέα Ευσταθίου την εταιρεία d.t.k. που δραστηριοποιείται στον χώρο της γαστρονομίας με σεμινάρια μαγειρικής, συμβουλευτικές υπηρεσίες για επαγγελματίες, παραγωγή οπτικοακουστικού υλικού  και εκδόσεις.  Τον ίδιο μήνα ξεκίνησε η λειτουργία του χώρου σεμιναρίων μαγειρικής DRISKAS TEST KITCHEN, ενός πλήρως εξοπλισμένου εργαστηρίου μαγειρικής όπου πραγματοποιούνται σεμινάρια μαγειρικής για ερασιτέχνες και επαγγελματίες, ενήλικες αρχάριους και προχωρημένους και σεμινάρια μαγειρικής για παιδιά (www.testkitchen.gr).